¿Qué puntos deben tenerse en cuenta al invertir en una solución de detección microbiológica de alterantes de la cerveza para el laboratorio?
Además del coste, hay esencialmente 4 elementos a considerar:
Resultados rápidos (en el mismo día), lo que permite tomar decisiones y realizar acciones antes de que la calidad del producto se vea comprometida.
Sensibilidad y especificidad.
Fácil de implementar en una fábrica de cerveza, donde no siempre es posible tener personal altamente cualificado.
Finalmente, un método robusto que permita analizar todas las matrices de la cervecera, incluidas las materias primas, la cerveza en las diferentes fases de producción y el entorno de la cervecería (por ejemplo, análisis posterior al CIP).
En este sentido, la tecnología PCR está demostrando ser la solución microbiológica rápida y preferida en el siglo XXI en la industria cervecera.
¿Qué es el análisis de PCR?
El análisis de PCR (reacción en cadena de la polimerasa, o Polymerase Chain Reaction de sus siglas en inglés) es una técnica moderna que analiza un segmento del ADN del microorganismo objetivo para detectar su presencia. En los últimos 5 años, esta técnica se ha simplificado hasta tal punto que ahora se emplea con regularidad en los laboratorios de las cerveceras sin requerir formación microbiológica altamente especializada o las condiciones de sala estériles que antes eran necesarias para evitar la contaminación cruzada. Además, las técnicas basadas en PCR permiten obtener un resultado en cuestión de horas, con gran especificidad y sensibilidad y, dependiendo del sistema, muy poco tiempo de manipulación.
¿Una solución de PCR o una solución de cultivo tradicional?
Todo depende de cuáles sean los objetivos. Los métodos de análisis tradicionales mediante cultivo han sido hasta hace poco el pilar de los laboratorios cerveceros. El problema de los métodos de cultivo en placa es que dependen de que los microorganismos diana (bacterias, levaduras) se multipliquen lo suficiente como para ser detectables visualmente, y por tanto necesitan de 2 a 4 días para detectar las bacterias y hasta 10 días para las levaduras. Además, a menudo la detección de los microorganismos que alteran las cervezas no es fácil debido a la complejidad para reproducir las condiciones óptimas para su desarrollo en placa, lo que significa que se deben realizar pruebas adicionales para identificar los organismos alterantes; por otro lado, los microorganismos alterantes pueden estar en estado inactivo o latente (debido al estrés por exposición a alcohol, pH bajo y resinas de lúpulo) y por lo tanto no crecen en el tiempo esperado.
Los medios de cultivo disponibles habitualmente utilizados, aunque son selectivos para los microorganismos de interés (la experiencia ha demostrado que la selectividad perfecta generalmente no es la realidad), realmente no reflejan las condiciones reales de tu cerveza (por ejemplo, no contienen alcohol) y es cuestionable con respecto a lo que realmente está pasando en el tanque.
Es importante disponer de personal de laboratorio con el nivel adecuado de formación en microbiología para asegurar una competencia y capacidad óptimas para interpretar los resultados correctamente. Dicho esto, cuando está en manos experimentadas, el cultivo tradicional puede ser una herramienta valiosa para el cervecero, ya que brinda una imagen amplia de lo que está sucediendo como parte de un sistema de gestión de calidad basado en el riesgo continuo.
¿Y qué ventajas puede aportar la tecnología PCR?
Algunas de sus ventajas más significativas son el tiempo de obtención de resultados (horas en comparación con días), su especificidad (identifica secciones específicas de ADN en los microorganismos para los que se ha diseñado), y la detección de los microorganismos diana, independientemente de su estado metabólico y, por lo tanto, puede detectar los microorganismos inactivos (conocidos como VNC - Viables pero No Cultivables-), como se ha comprobado para ciertos lactobacilos, pediococcus y brettanomyces. Una verdadera herramienta de detección orientada a la producción si se implementa en el laboratorio de la cervecera que permite una ágil verificación durante el proceso de elaboración y una liberación rápida del producto final. Siempre hay un "pero", en este caso es la inversión inicIal en equipación, pero no es tan cuantiosa como se podría pensar.
Trabajar con microbiología tradicional como complemento de la tecnología más puntera de la microbiología rápida es lo ideal, aportando tanto una buena visibilidad general de la microbiota presente en la cervecera como las respuestas rápidas orientadas a la producción necesarias para una cervecera eficiente y próspera que tiene como objetivo producir cerveza de buena calidad de forma constante.
Dicho esto, la tendencia en las cerveceras es optar por reemplazar microbiología tradicional por completo.
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