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Gestão ambiental de patógenos: guia de introdução

Jack van der Sanden é consultor internacional de segurança alimentar. Ele faz parte da indústria alimentar global há mais de 30 anos.


Após obter uma licenciatura em tecnologia alimentar nos Países Baixos, Jack ingressou na indústria alimentar como supervisor de produção. Ele migrou para a Nova Zelândia em 1990, onde obteve um diploma de pós-graduação em ciência e tecnologia de laticínios na Massey University. Ao longo dos anos, ele subiu na hierarquia e acabou gerenciando equipes de produção, técnicas e de segurança e qualidade dos alimentos. Esta exposição multifuncional permitiu-lhe encontrar soluções pragmáticas, que fortaleceram os sistemas de segurança e qualidade dos alimentos em diferentes organizações multinacionais. Durante sua carreira, ele não apenas assessorou pequenas e médias empresas da indústria alimentícia na Nova Zelândia, mas também administrou projetos de consultoria internacional nos Estados Unidos, Europa e China. Sua experiência abriu muitas portas para ele, desde liderar treinamento em segurança e qualidade dos alimentos até orientar muitos profissionais da indústria alimentícia em todo o mundo. Durante os últimos 10 anos, especializou-se em Gestão de Patógenos Ambientais (EPM) e aconselhou indústrias alimentícias na elaboração de programas de EPM preventivos e eficazes.

Quão saudável é a sua fábrica de alimentos?


“É melhor prevenir do que remediar” é um princípio básico que parece bastante simples de seguir. E, no entanto, como salienta Jack Van der Sanden, é provavelmente mais fácil falar do que fazer. Quer seja para um simples exame de saúde ou para uma rotina fitossanitária, a procrastinação ou o corte no orçamento muitas vezes nos impedem de colocar a prevenção em primeiro lugar. Na bioMérieux, a implementação de programas preventivos de controle da segurança dos alimentos nas fábricas é uma das nossas prioridades. Nestas empresas, o desafio orçamental anual muitas vezes prejudica um programa de vigilância da saúde ambiental das fábricas já mal organizado. Deixe Jack nos explicar como uma rotina rigorosa de verificações fitossanitárias detectaria anomalias mais rapidamente e evitaria muitos problemas.


Sou um homem privilegiado. Estou na faixa etária em que, a cada poucos anos, recebo um lindo lembrete do meu médico para marcar uma consulta de saúde e toda vez que faço a “coisa de homem”; Eu adiei!! Felizmente, as enfermeiras perceberam meu hábito de procrastinar e resolveram o problema por conta própria, me ligando algumas semanas depois com hora e data marcadas para a consulta. Da última vez, uma jovem me disse com muita firmeza: “Terá apenas de entrar, Sr. van der Sanden, sem desculpas!”.


Qual é o problema com os humanos e a prevenção? Por que muitas vezes lidamos rapidamente com os problemas, mas quando se trata de rotinas preventivas é muito mais difícil? Isso acontece tanto no nível pessoal quanto nos negócios. Você já deve ter se deparado com o ditado “temos que criar uma plataforma em chamas!”? Em outras palavras, se não houver fogo, nada acontecerá. Li que isto tem tudo a ver com o nosso sistema interno de recompensas - se não vemos um ganho imediato dos nossos esforços, simplesmente não estamos inclinados a agir tão rapidamente.


Quando se trata de uma fábrica de alimentos, considero os sistemas de monitoramento ambiental de água, ar, pragas, patógenos e outros indicadores de higiene como um exame de saúde. Todos eles são controles preventivos de segurança alimentar extremamente importantes. Contudo, embora todos tendamos a concordar que “é melhor prevenir do que remediar”, estas verificações sofrem da “falha de prevenção”: as recompensas são muitas vezes invisíveis para a gestão sénior.


Infelizmente, a gestão vê o custo da nossa amostragem e testes, por isso não deve ser surpresa que cada orçamento do gestor da segurança e qualidade dos alimentos tenha de defender o seu programa de monitorização preventiva (como eu me pergunto: “Será que realmente preciso de fazer aquele exame de saúde a cada poucos anos?” “SIM”, diz minha esposa!).

Durante essas rodadas orçamentárias, você pode, é claro, tentar o ângulo técnico; explique por que você monitora e a importância da prevenção. Você pode falar sobre os perigos dos patógenos e levantar o fato de que não teve nenhum recall, ao contrário de alguns outros em seu setor. Bem, aqui estão algumas outras falhas humanas! Não somos facilmente influenciados pelos erros e infortúnios dos outros!


Alguns de nós nem mesmo aprendem com nossos próprios erros (como eu e minha procrastinação anual no exame de saúde). Também tendemos a ter uma capacidade de atenção incrivelmente curta e as persianas sobem muito rapidamente se isso não nos interessa.


Para mim, a melhor forma de se preparar para o desafio do orçamento anual e defender a sua rotina fitossanitária é tornar os resultados visíveis. Veja bem, todo o nosso monitoramento preventivo gera uma grande quantidade de dados, que com o tempo, podem lhe fornecer um histórico de saúde da planta muito útil. Se você pintar um quadro, você transformará esses dados em informação (e acredite em mim, quando estiver diante da alta administração: “uma imagem vale mais que mil palavras”!).


Infelizmente, quando peço aos gestores de segurança e qualidade dos alimentos que vejam os resultados históricos da sua monitorização ambiental, muitas vezes recebo olhares vazios e tenho a sorte de ser apresentados aos dados de um ano numa folha de cálculo (sem gráficos/mapas de calor ou tendências). A prática de “relatório de exceções” tem muito a responder, porque quando os nossos resultados de “saúde ambiental da planta” são os esperados, eles desaparecem na “nuvem”.


Acho que é uma pena, porque se você transformar seus dados em uma tendência ou gráfico, poderá não apenas estar em melhor posição para manter seu orçamento; você também pode perceber essa deterioração lenta e gradual da qualidade do ar na planta!

Ahora que lo pienso, ¡quizás debería empezar a hacer gráficos de mis niveles de colesterol!

Hmmm, talvez eu devesse começar a mapear meus níveis de colesterol!?




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