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GENE-UP® PRO ACB. Garantice el sabor del jugo desde el principio



Los productores de bebidas tienen como objetivo lograr el mejor y más atractivo sabor en sus productos. Las marcas crecen o se debilitan en función de sus aromas, sabores y sensaciones características; un sorbo o prueba con propiedades no deseadas puede reducir la cantidad de clientes, afectar la reputación y por tanto los beneficios del producto.


Una encuesta de 2017, publicada en el International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, reveló que más del 90% de los fabricantes de jugos encuestados, indicaron que un correcto control de calidad en el deterioro del producto por contaminación microbiana habría aumentado de forma moderada a considerable los beneficios y reducido los residuos.


El culpable de un desequilibrio en el sabor suele ser la presencia de Alicyclobacillus(ACB) y su subproducto, el guaiacol. El ACB prospera en el jugo y puede sobrevivir a la pasteurización. Aunque no es patógena, la enzima guaiacol altera el perfil de sabor de la bebida.


Uno de los retos a los que se enfrentan los fabricantes de jugos es el tiempo que se tarda en realizar las pruebas de detección de Alicyclobacillus (ACB) y guaiacol. Tradicionalmente, la realización de dos pruebas en el momento de la comercialización supone un tiempo de espera de al menos 48 horas. Es decir, dos días de inventario inactivo, un calvario para cualquier jefe de producción.



Sin embargo, hay buenas noticias para los encargados actuales del control de calidad. Ahora se puede analizar el ACB y el guaiacol en una sola prueba con resultados al día siguiente, una primicia en el protocolo de la industria de las bebidas.


¿POR QUÉ ANALIZAR ALICYCLOBACILLUS?


Alicyclobacillus (ACB) es un organismo acidófilo y formador de esporas que prospera en el jugo. Alicyclobacillus spp. posee varias características distintivas, pero la principal es su capacidad para sobrevivir a los procesos comerciales de pasteurización y producir sabores desagradables en los jugos de fruta.

La industria de los jugos de fruta ha reconocido a Alicyclobacillus spp. como uno de los principales microorganismos de control de calidad 1.


La contaminación por ACB es bastante común debido a su resistencia a la pasteurización, y una prueba positiva de ACB no siempre implica deterioro. En cambio, el deterioro organoléptico -que afecta al olor y al sabor- se produce debido a un metabolito llamado guaiacol, un compuesto de olor desagradable en los jugos de fruta producidos a partir de ACB.


EL RETO DE LAS PRUEBAS TRADICIONALES DE LA ACB


ACB es un organismo complicado. La pasteurización no siempre lo elimina, el ACB no siempre produce guaiacol y el análisis tradicional del ACB no siempre identifica el deterioro. "No todos los ACB provocan el deterioro del producto. Es el guaiacol producido por el ACB, el verdadero culpable del deterioro del producto, no simplemente la presencia del propio ACB", añade Snyder. Para detectar el guaiacol, que altera el sabor, debe realizarse una segunda prueba enzimática.


Las pruebas habituales de deterioro requieren un sistema de dos pasos: un análisis de ACB y un análisis enzimático. La realización de dos pruebas no sólo aumenta el riesgo de error humano, sino que los resultados se obtienen en 48 horas, mientras el producto permanece inactivo, lo que supone un valioso espacio de refrigeración y almacenamiento.



VENTAJAS DE LAS PRUEBAS DE ACB EN UN SOLO PASO


Con tantos imprevistos en las pruebas de ACB, el método más eficaz y preciso es una prueba que proporcione resultados de Alicyclobacillusy guaiacol al día siguiente. La detección única de ACB y guaiacol, con el nuevo GENE-UP® PRO ACB de bioMérieux, facilita el flujo de trabajo, minimiza los errores humanos y evita los falsos positivos.


Al incorporar dos pruebas en una, GENE-UP® PRO ACB de bioMérieux integra su detección microbiológica por PCR de eficacia probada en un flujo de trabajo estándar. Este nuevo ensayo único, específico para la producción de jugos, identifica el gen que está correlacionado al 100% con la producción de guaiacol. La prueba ACB se completa en 27 horas, en lugar de las 48 horas convencionales, por lo que el inventario se puede mover rápidamente y se pueden ahorrar beneficios.


Snyder afirma que, “el ensayo Gene-Up® Pro ACB es único porque previene la función de la producción de guaiacol en lugar de basarse simplemente en la identificación de especies y asociarlas con la producción de guaiacol". "Ese tipo de información puede servir como herramienta de apoyo a la toma de decisiones para que la industria mejore sus decisiones de gestión de la calidad que permitan reducir los residuos y mejoren la satisfacción del cliente". Anecdóticamente, también se tarda comparativamente mucho menos en obtener resultados y sólo se requieren conocimientos básicos de laboratorio para utilizarlo.“



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REFERENCIA

1 Chang SS, Kang DH. Alicyclobacillus spp. in the fruit juice industry: history, characteristics, and current isolation/detection procedures.Crit Rev Microbiol. 2004;30(2):55-74. doi: 10.1080/10408410490435089. PMID: 15239380.



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