Apresentamos o artigo nº 3 da série 2, da coleção de artigos do Jack Van Der Sanden, intitulado Programa de monitoramento ambiental: um guia passo a passo
Quando se trata de patógenos, sempre existiram duas categorias de alimentos: baixo risco ou alto risco. Tradicionalmente, esta distinção baseava-se no potencial dos patógenos contaminar e, posteriormente, crescer no produto.
No entanto, ocorreu um número crescente de surtos de intoxicação alimentar com alimentos como vegetais refrigerados e congelados, sorvetes, cereais e manteiga de amendoim, o que desafiou a nossa visão de alimentos de “baixo risco”.
Neste terceiro artigo da nossa curta série sobre o monitoramento ambiental de patógenos na indústria de alimentos, Jack van der Sanden sugere que nenhuma fábrica é verdadeiramente segura e que é importante estabelecer um programa de vigilância de patógenos personalizado com base no tipo de alimento que está sendo produzido.
Então, depois de discutirmos “por quê?” (artigo 1º) e emitir algumas advertências (artigo 2º); é hora de começar a projetar nosso programa de monitoramento ambiental de patógenos. A primeira pergunta a fazer na concepção de qualquer programa de monitoramento ambiental de patógenos é: O que vamos procurar?
Tradicionalmente, os alimentos têm sido classificados como de alto ou baixo risco, com base no potencial de contaminação por patógenos e subsequente crescimento no produto. Normalmente, produtos frescos como carne, queijos de pasta mole e mariscos foram classificados de alto risco, enquanto produtos de baixo pH como iogurte, produtos de alta temperatura como UHT e produtos secos foram considerados de baixo risco.
Embora algumas das razões para alimentos de alto e baixo risco ainda se mantenham, a fronteira entre esta distinção “preto e branco” tornou-se um tanto confusa. Por exemplo, na sequência de surtos de patógenos bem documentados, as nossas opiniões sobre alimentos como vegetais refrigerados e congelados, sorvetes, cereais e manteiga de amendoim mudaram verdadeiramente. À medida que melhoramos a nossa capacidade de diagnóstico com ferramentas como a Sequenciação Completa do Genoma, esta lista poderá continuar a crescer.
Penso que pode ser mais útil olhar para os alimentos numa escala cinzenta quando se trata de patógenos e agora falo rotineiramente sobre alimentos de “maior” risco e “menor” risco.
A razão pela qual levanto este ponto é que várias fábricas de alimentos que visitei não monitorizam quaisquer patógenos ambientais, com base no pressuposto de que produzem alimentos de “baixo risco”. Minha resposta rotineira é que “não sabemos o que não sabemos” (lembra?) e pelo menos devemos estar cientes do que está escondido em nosso ambiente fabril.
No entanto, concordo que um plano de monitoramento de patógenos extenso e dispendioso para uma fábrica de iogurte ou UHT é contraintuitivo, por isso deixe-me introduzir o conceito de patógenos “alvo” e “secundário”.
Patógenos alvo
Listeria monocytogenes em produtos refrigerados e prontos para consumo, Salmonella em produtos secos, Cronobacter sakazakii em fórmulas infantis e E. coli em alface são exemplos de patógenos que estão “fortemente ligados” a um grupo alimentar específico. Sabemos, através de investigação científica ou por experiência, que alguns alimentos podem hospedar determinados patógenos.
Quando se trata dos alimentos que você prepara, você provavelmente está muito familiarizado com os patógenos que representam um risco para o seu produto e eu os chamo de patógenos alvo ou primários. Em suma, os patógenos “alvo” são aqueles que são conhecidos por representarem um risco para o seu produto e podem deixar seus clientes doentes.
Obviamente, se você tiver um patógeno alvo associado ao alimento que você produz, seu programa de monitoramento ambiental de patógenos deverá se concentrar nesse patógeno.
(Se você produz alimentos e não tem certeza se sua categoria alimentar foi implicada e ligada a um patógeno, sugiro procurar aconselhamento especializado.
Para patógenos alvo, o propósito do seu programa de patógenos ambientais é “procurar e destruir”! Porque se não for controlado, este patógeno é uma ameaça real para a sua indústria de alimentos.
Patógenos secundários
Alguns produtos alimentares nunca foram associados a um patógeno conhecido, nem implicados em surtos de intoxicação alimentar. Como resultado, os fabricantes destes alimentos não se preocuparam com os patógenos no ambiente ou nos seus produtos).
Embora eu entenda esse raciocínio, não estou mais convencido de que qualquer alimento esteja protegido contra patógenos. O fato de estarmos agora a lidar com “superbactérias” resistentes a antibióticos mostra a incrível adaptabilidade dos microrganismos. Meu pensamento é que um ambiente de fábrica altamente contaminado pode levar a um “inseto doméstico” que pode começar a contaminar seu produto em algum momento.
Acredito numa abordagem de “segurança em primeiro lugar”; uma planta alimentícia nunca deve se tornar um terreno fértil para patógenos e por esta razão recomendo que todas as plantas alimentícias tenham um programa para “patógenos secundários”: patógenos que não representam um risco imediato para o seu produto.
Em resumo, independentemente do seu produto, um programa de monitoramento ambiental de patógenos pode fornecer informações muito úteis. Em ambos os casos, o propósito de “buscar” permanece, mas a nossa resposta será diferente.
Para alimentos de maior risco, é fortemente recomendado um extenso programa de monitoramento ambiental de patógenos, de preferência combinado com uma rotina menos frequente para os patógenos alvo. Por exemplo, uma fábrica de queijos de pasta mole pode ter um programa extensivo para Listeria (alvo) e um programa de baixo nível para Salmonella (secundário).
Para alimentos de menor risco, um programa ambiental de baixa frequência para Salmonella e Listeria será útil para compreender o estado geral da sua fábrica.
Porque você nunca sabe quando esperar o inesperado
PS: Às vezes me perguntam por que não procuramo Salmonella e Listeria na mesma medida; porque ambos são patógenos perigosos. Contudo, considere que, ao não fazer distinção entre os dois patógenos, cada dólar gasto num patógeno secundário não será gasto na descoberta do verdadeiro “alvo”.
Para receber mais informações
Jack van der Sanden é consultor internacional de segurança dos alimentos. Ele faz parte da indústria alimentar global há mais de 30 anos.
Após obter uma licenciatura em tecnologia alimentar nos Países Baixos, Jack ingressou na indústria alimentar como supervisor de produção. Ele migrou para a Nova Zelândia em 1990, onde obteve um diploma de pós-graduação em ciência e tecnologia de laticínios na Massey University.
Ao longo dos anos, ele subiu na hierarquia e acabou gerenciando equipes de produção, técnicas e de segurança e qualidade dos alimentos. Esta exposição multifuncional permitiu-lhe encontrar soluções pragmáticas, que fortaleceram os sistemas de segurança e qualidade dos alimentos em diferentes organizações multinacionais.
Durante sua carreira, ele não apenas assessorou pequenas e médias empresas da indústria alimentícia na Nova Zelândia, mas também administrou projetos de consultoria internacional nos Estados Unidos, Europa e China. Sua experiência abriu muitas portas para ele, desde liderar treinamento em segurança e qualidade dos alimentos até orientar muitos profissionais da indústria alimentícia em todo o mundo.
Durante os últimos 10 anos, especializou-se em Gestão de Patógenos Ambientais (EPM) e aconselhou indústrias alimentícias na elaboração de programas de EPM preventivos e eficazes.
Comments