Apresentamos o artigo nº 4 da série 2, da coleção de artigos do Jack Van Der Sanden, intitulado Programa de monitoramento ambiental: um guia passo a passo
Sair para uma caça a patógenos sem um plano é como viajar sem um roteiro: você nunca saberá onde vai parar.
Sem um plano, você corre o risco de criar e pagar por um programa de monitoramento ambiental de patógenos, que além de não detectar patógenos, te dá a ilusão de que sua planta está saudável, quando pode estar contaminada.
Neste quarto artigo de nossa pequena série sobre gestão de patógenos, Jack van der Sanden apresenta uma abordagem baseada em risco para montar seu programa; como definir seus pontos de amostragem, quantidade e frequências.
“Um objetivo sem um plano, é apenas um desejo” (Antoine de Saint-Exupery), e isso não é diferente para uma “caça” de patógenos ambientais. O objetivo de um programa ambiental de patógenos é "buscar" os patógenos; no entanto, não há valor em limpar a fábrica sem um racional ou plano evidente. Se o nosso programa não for projetado para encontrar patógenos, ele não será eficaz, ou pior: a falta de detecção de patógenos pode nos deixar com uma falsa sensação de segurança (como ter um alarme de fumaça sem bateria).
Para encontrar um patógeno, você precisa pensar como um patógeno!
Todos os microrganismos (incluindo patógenos) exigem três condições essenciais para crescer e prosperar em um ambiente de fábrica: alimento - umidade - abrigo. E claro, há outras condições, como oxigênio e temperatura, o que diverge entre espécies, entretanto, ao controlar alimento, umidade e abrigo em nossa fábrica, patógenos terão dificuldade para se estabelecerem.
O alimento é minimizado quando se tem uma planta limpa, a umidade é controlada mantendo a fábrica o mais seca possível durante a produção e o abrigo é eliminado pelo projeto higiênico e manutenção dos equipamentos e edifícios.
Uma maneira de caçar patógenos, é entrar na planta e amostrar aleatoriamente os pontos mais sujos que você encontrar, visando as áreas onde há alimento - umidade - abrigo (eu chamo isso: um programa de amostragem aleatória). Embora esta seja a abordagem preferida para a amostragem de rastreamento, para um programa de rotina, esse método tende a se tornar um pesadelo logístico, pois lutamos para lembrar onde amostramos, quando amostramos e como interpretar nossos resultados.
Certa vez, tive um cliente me ligando em desespero. Eles continuavam encontrando resultados positivos em uma área contaminada da planta, onde os pisos estavam em mau estado. Eles estavam em rastreio contínuo (e gastando uma fortuna em testes). Eu sugeri que, embora fosse maravilhoso que eles estivessem encontrando patógenos; talvez, eles pudessem mudar as táticas e "parar de enfiar o swab na sujeira para confirmar que ela estava suja! Talvez eles pudessem concentrar seus esforços em isolar a área, consertar o chão e esfregar as áreas ao redor para monitorar se a contaminação estava se espalhando!
A moral dessa história é que, se tivermos um programa totalmente aleatório visando as piores áreas, é provável que acabemos correndo atrás do nosso próprio rabo.
Precisamos de um programa de monitoramento ambiental mais estruturado, partindo da premissa de que a planta está limpa (sem alimento – umidade – abrigo), porque caçar patógenos em uma planta suja é muito fácil.
Para projetar este programa, utilizei princípios do gerenciamento de riscos.
A Matriz de Risco dos Patógenos
A maioria das diretrizes internacionais sobre Salmonella e Listeria são baseadas na proximidade: quanto mais próximo você estiver do produto, maior o risco de contaminação do produto. Geralmente, quatro categorias de proximidade estão inclusas: superfície de contato do produto, perto, distante, e muito distante. No entanto, definir a diferença entre perto, distante e muito distante tem sido, no mínimo, difícil.
Para lidar com essa questão, sugiro três categorias de proximidade: perto (o exterior dos equipamentos de processo), distante (pisos, paredes, ralos) e no meio (coisas que se movem entre longe e perto). Por favor, note que, para mim, o swab de superfície de contato do produto para patógenos é o mesmo que o teste do produto final, porque um resultado positivo para um swab de superfície de contato do produto durante a fabricação, significa que nosso produto está contaminado (passamos da fumaça para o fogo).
Algo, que não está contemplado nas diretrizes internacionais, é o próprio processo dos alimentos. Claramente, não é possível que as diretrizes genéricas de patógenos abranjam todos os diferentes processos dos alimentos, no entanto, acredito que é realmente importante fazer duas perguntas sobre processo que são muito relevantes para o gerenciamento de patógenos:
1. Nosso processo tem um passo de eliminação (PCC) validado?
2. Nosso produto é fechado ou exposto ao ambiente da fábrica após esta operação de eliminação?
Se tivermos um PCC de patógenos validado em nosso processo, podemos esperar encontrar patógenos antes dessa etapa de eliminação (caso contrário, por que ter um PCC?). Portanto, fazer swabs extensivamente antes de uma etapa de eliminação só confirmará o que já sabemos.
Se o nosso produto for exposto após o PCC, o risco de recontaminação do nosso produto por vias ambientais é alto, e devemos definitivamente concentrar nossa caça a patógenos nesta "zona pós-contaminação" de nossa fábrica.
Quando se trata de patógenos no ambiente, o risco para o produto aumenta dependendo de quão perto estamos do produto e onde estamos em nosso processo de produção.
Se combinarmos proximidade e processo, e considerarmos a proximidade como probabilidade e o processo como impacto, acabamos com algo que a maioria das pessoas conhece – uma matriz de risco, que mostra: o risco de contaminação por patógenos para o nosso produto.
Essa abordagem baseada em risco nos dá um ponto de partida lógico e orienta nossos esforços para o programa de monitoramento ambiental de patógenos. As cores podem ser usadas para estabelecer quantidades e frequências de amostragem (mais pontos e maior frequência para vermelho/menos em verde), mas mais importante, elas podem guiar nossa resposta em caso de detecção de patógenos (a ser discutido no próximo artigo).
Infelizmente, embora a matriz nos aponte na direção certa e garanta que o nosso programa vise as áreas corretas, ela não nos diz como escolher os nossos pontos de amostragem. Essa atividade requer uma avaliação inicial de risco da planta, que deve incluir uma revisão dos fluxos de tráfego de materiais, movimentação de pessoas e pontos de acesso/inspeção ao processo.
Para completar essa avaliação de risco, recomendo o uso de informações de especialistas (independentes da fábrica), porque quando se trata de caçar patógenos, nada melhor que um novo par de olhos experientes.
Para receber mais informações
Jack van der Sanden é consultor internacional de segurança dos alimentos. Ele faz parte da indústria alimentar global há mais de 30 anos.
Após obter uma licenciatura em tecnologia alimentar nos Países Baixos, Jack ingressou na indústria alimentar como supervisor de produção. Ele migrou para a Nova Zelândia em 1990, onde obteve um diploma de pós-graduação em ciência e tecnologia de laticínios na Massey University.
Ao longo dos anos, ele subiu na hierarquia e acabou gerenciando equipes de produção, técnicas e de segurança e qualidade dos alimentos. Esta exposição multifuncional permitiu-lhe encontrar soluções pragmáticas, que fortaleceram os sistemas de segurança e qualidade dos alimentos em diferentes organizações multinacionais.
Durante sua carreira, ele não apenas assessorou pequenas e médias empresas da indústria alimentícia na Nova Zelândia, mas também administrou projetos de consultoria internacional nos Estados Unidos, Europa e China. Sua experiência abriu muitas portas para ele, desde liderar treinamento em segurança e qualidade dos alimentos até orientar muitos profissionais da indústria alimentícia em todo o mundo.
Durante os últimos 10 anos, especializou-se em Gestão de Patógenos Ambientais (EPM) e aconselhou indústrias alimentícias na elaboração de programas de EPM preventivos e eficazes.
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