top of page

Socorro! encontramos um patógeno em nossa planta!

Apresentamos o conteúdo No. 2 da coleção de artigos de Jack Van Der Sanden, correspondente à Gestão Ambiental de Patógenos. Guia de introdução.


Encontrar um patógeno em sua fábrica de      alimentos pode causar um verdadeiro drama e pânico. Isto não deveria ser assim! Um bom programa de monitoramento ambiental de patógenos busca encontrar patógenos no ambiente de sua planta e um resultado positivo não deve surpreendê-lo.

 

Portanto, é importante saber o que fazer quando encontrá-los e seu programa precisar de um plano de resposta pré-determinado.

 

Neste artigo, Jack Van der Sanden oferece algumas sugestões sobre como desenvolver um programa de monitoramento ambiental de patógenos para sua planta.


Em primeiro lugar - parabéns! O fato de você ter encontrado um patógeno em seu ambiente de produção de alimentos significa que você realmente monitora sua planta em busca de patógenos – isso é uma coisa boa! Muitas investigações em grandes surtos de intoxicação alimentar mostram: o patógeno foi detectado na planta muito antes do produto começar a prejudicar as pessoas!


É pouco compreendido que, para fazer as coisas realmente erradas no mercado (doença/morte), é preciso ter uma fonte importante de patógenos e contaminação do produto; não uma detecção ambiental única ou esporádica na planta. Por esse motivo, um sistema de monitoramento ambiental  de patógenos (MAP) bem projetado é como o alarme de fumaça de sua fábrica de alimentos, porque irá avisá-lo de que seu produto pode estar em risco, não necessariamente está em risco


Também recomendo que você teste seu produto final em busca de patógenos para verificar se suas defesas contra patógenos e MAP estão funcionando (Em um caso conhecido, uma empresa não realizava testes de verificação de seu produto final antes da liberação. Certa vez, os analistas começaram a testar o produto. Descobriu-se, após o surto, que >90% do produto era positivo). Se você testar seu produto para patógenos, você também precisará de uma “liberação positiva do produto” (ou seja, esperar até que os resultados sejam conhecidos), a menos que queira ser notícia pelo motivo errado (recall)! Com os novos métodos de detecção rápida, isso nem precisa mais afetar sua cadeia de suprimentos, porque o produto ainda estará sob seu controle quando os resultados forem divulgados.

 

Um MAP eficaz combinado com verificação do produto e liberação positiva fornece a maior garantia de que seu produto não prejudicará as pessoas!

 

Você pode encontrar um grande número de guias gratuitos sobre MAPs para Listeria e Salmonella de agências governamentais, a maioria deles baseados no conceito de zoneamento (nos EUA temos zonas de 1 a 4, sendo 1 a zona de contato com o produto; a Nova Zelândia tem zonas 4 a 1, sendo 4 a zona de contato com o produto (talvez porque estejamos no Hemisfério Sul?) e a Austrália usa A, B, C, D (suponho que eles só queriam ser diferentes?). Porém, tenha cuidado, os guias são genéricos e o design do seu MAP precisa ser específico da planta. Existem algumas decisões reais de custo-benefício a serem tomadas ao buscar patógenos (você pode gastar uma pequena fortuna nas amostras erradas).

 

Eu uso um design com apenas 3 zonas (nomes: “perto, intermediário e longe”). Para mim, um swab de contato com o produto é o mesmo que testes de patógenos em produtos e, portanto, não fazem parte de um sistema de alerta, mas sim como o incêndio real. Minha lógica é simples: se você encontrar um patógeno em uma superfície de contato com o produto, o produto que você fez está contaminado e nenhum teste do produto final poderá liberar o lote. Portanto, se você precisar limpar as superfícies de contato do produto em busca de patógenos (e em algumas fábricas de alimentos essa pode ser a melhor opção), coloque o produto em espera até que os resultados sejam claros.

 

Depois de classificar o zoneamento específico da planta, você deve configurar os pontos de amostragem e pronto. Tenho visto uma grande variedade de quantidade/frequência e técnicas de amostragem, então não vou entrar em detalhes. Para mim, o parâmetro principal é que seu programa seja projetado para encontrar patógenos! Se você não se preparar para capturar os desagradáveis ​​antes que eles o peguem, seu MAP não será eficaz..


É claro que, quando for eficaz, um dia você receberá a temida ligação do seu laboratório: “a amostra XYZ é positiva!”. Infelizmente, essa ligação sempre acontece numa sexta-feira (Lei de Murphy), quando você está relaxando e pensando em seus planos para o fim de semana. É por isso que o seu MAP também precisa de um plano de resposta pré-determinado: o que vamos fazer quando o nosso alarme for acionado? Estou surpreso que quase todas as fábricas de alimentos tenham simulações de incêndio, mas quando se trata de um patógeno na planta, muitas pessoas “improvisam”.


Um bom plano de resposta procura encontrar a causa (de onde poderia ter vindo?), possui etapas de mitigação (o produto poderia estar comprometido?) e possui ações claras e pré-determinadas para limpeza e controle.


Um bom plano de resposta tem um procedimento de escalação (quem precisa ser envolvido?) e critérios bem definidos para declarar que a situação está novamente sob controle.

Quando você tiver um bom plano de resposta, saberá o que fazer (em vez de entrar em pânico) e terá mais chances de encontrar a causa raiz para a eliminação completa.

Estou ciente de que estou falando superficialmente do MAP neste artigo. Existem muitas considerações na concepção de um MAP eficaz, como: onde amostrar, o que amostrar, que método de amostragem, onde testar, o que testar, como testar, quem faz o quê?


Minha mensagem principal é que sem um plano de resposta pré-determinado para uma detecção positiva, você será pego de surpresa e passará o fim de semana correndo como uma galinha sem cabeça, em vez de passar tempo com sua família (acredite, aprendi da maneira mais difícil!). 

 

Para receber mais informações



 

Jack van der Sanden é consultor internacional de segurança alimentar. Ele faz parte da indústria alimentar global há mais de 30 anos.


Após obter uma licenciatura em tecnologia alimentar nos Países Baixos, Jack ingressou na indústria alimentar como supervisor de produção. Ele migrou para a Nova Zelândia em 1990, onde obteve um diploma de pós-graduação em ciência e tecnologia de laticínios na Massey University.


Ao longo dos anos, ele subiu na hierarquia e acabou gerenciando equipes de produção, técnicas e de segurança e qualidade dos alimentos. Esta exposição multifuncional permitiu-lhe encontrar soluções pragmáticas, que fortaleceram os sistemas de segurança e qualidade dos alimentos em diferentes organizações multinacionais.


Durante sua carreira, ele não apenas assessorou pequenas e médias empresas da indústria alimentícia na Nova Zelândia, mas também administrou projetos de consultoria internacional nos Estados Unidos, Europa e China. Sua experiência abriu muitas portas para ele, desde liderar treinamento em segurança e qualidade dos alimentos até orientar muitos profissionais da indústria alimentícia em todo o mundo.


Durante os últimos 10 anos, especializou-se em Gestão de Patógenos Ambientais (EPM) e aconselhou indústrias alimentícias na elaboração de programas de EPM preventivos e eficazes.


23 visualizaciones0 comentarios

Entradas Recientes

Ver todo

Comments


bottom of page