Apresentamos o conteúdo No. 2 da coleção de artigos de Jack Van Der Sanden, correspondente à Gestão Ambiental de Patógenos. Guia de introdução.
Embora se pensasse que a Listeria só poderia afectar produtos alimentares de alto risco, está agora a aparecer em novas categorias de alimentos que não eram tradicionalmente comprometidas (vegetais congelados).
A listeriose é uma infecção microbiana grave, fatal em 20 a 30% dos casos, causada pela ingestão de alimentos contaminados com a bactéria Listeria monocytogenes.
Ultimamente, a indústria alimentar tem enfrentado um número crescente de incidentes de Listeria: desde recolhimentos preventivos até à morte de dezenas de pessoas.
Surpreendentemente, embora pensássemos que a Listeria só poderia afetar produtos alimentares de alto risco, agora surge em novas categorias de alimentos que tradicionalmente não estavam implicadas, tais como melões ou vegetais congelados.
Jack Van der Sanden, o nosso especialista em segurança e qualidade dos alimentos, discute esta propagação inesperada e compartilha algumas ideias sobre a gestão da Listeria nas fábricas de alimentos.
Não tenho certeza sobre você, mas como profissional de segurança dos alimentos (e consumidor) notei um número crescente de incidentes de Listeria relatados nos últimos anos. Há apenas alguns anos, a desagradável: Listeria monocytogenes (vamos chamá-lo de Sr. LM) conseguiu matar mais de 200 pessoas usando salsicha (África do Sul) e mais alguns melões(Austrália) e milho doce congelado (Europa/EUA) e isso sem contar os numerosos recalls preventivos de queijos, sorvetes e outros alimentos.
O que me preocupa é o fato de o Sr. LM surgir em novas categorias de alimentos que tradicionalmente não estavam implicadas (sorvetes, vegetais e até secos), o que sugere que o Sr. LM é um problema crescente para a indústria alimentar. (É certo que as tecnologias de detecção de microrganismos avançaram e os surtos no passado distante podem não ter sido capazes de identificar a fonte de forma tão eficaz. No entanto, para um fabricante de alimentos, penso que isto torna o problema maior).
Então, quais são suas opções?! Bem, se você é um produtor de alimentos, a única barreira entre você e um grande recall de Listeria são os controles e medidas preventivas ou, como eu chamo: “um Sistema de Segurança dos Alimentos Resiliente”.
Para começar, aqui estão as quatro principais lições do meu envolvimento no rastreamento de patógenos na indústria alimentícia (observação: essas lições são de vários produtos, empresas e fábricas diferentes).
Conserte seus pisos!
O esconderijo favorito do Sr. LM é o chão de fábrica. Infelizmente, o número de pisos que vi com poças de água, azulejos soltos, fissuras e superfícies de elevação é muito grande para ser contado. A manutenção predial na indústria alimentícia é realmente a prima pobre da manutenção de equipamentos. Eu sei que substituir pisos não dá dinheiro, mas se você tiver um piso ruim e a família Listeria bater à sua porta, nenhuma “limpeza profunda” funcionará. Você terá que substituir todo o piso, para evitar a contaminação!
Limpe suas correntes!
As minhas visitas tendem a ser antecipadas com algum nervosismo; aparentemente, posso ser assustador. Como resultado, a maioria das fábricas que visito tendem a ser muito brilhantes. Felizmente, na maioria dos casos, tudo o que preciso fazer é abrir as portas brilhantes de aço inoxidável embaixo da máquina para expor um problema (sim, peço com educação primeiro!). Portanto, realmente vale a pena inspecionar a engrenagem abaixo das linhas de enchimento para garantir que as correntes de transmissão estejam limpas (muitas vezes também ficam perto do chão!).
Ah, e mais uma coisa, fui informado sobre patógenos encontrados em graxa para uso alimentício.
Mantenha o ambiente seco!
A família Listeria não gosta de ambiente seco! Felizmente para eles, a maioria dos operadores do setor alimentar gosta de manter o seu ambiente agradável e úmido: lavar o chão com mangueira, jato de água (perfeito para levar a família do chão para o seu equipamento!) e muita condensação. Tenho visto plantas com controles de acesso externos muito ruins, que não apresentavam problemas de Listeria. A sua graça salvadora: manter a planta seca durante a produção! Sim, não é fácil quebrar o “hábito de usar mangueiras” dos operadores de alimentos, por isso muitas vezes pergunto a eles: “Nossa, vocês também mantêm a cozinha de sua casa tão molhada?”.
Encontre-os em sua fábrica!
Um bom programa de monitoramento ambiental de patógenos vale seu peso em ouro! Uma das primeiras coisas que procuro durante a minha visita à fábrica é a concepção e a eficácia do programa de monitoramento. É como o seu “alarme de fumaça” de patógenos e não é muito difícil de implementar. A boa notícia é que, com a tecnologia mais recente, você pode obter resultados em menos de 24 horas, para que possa fazer algo a respeito imediatamente.
Claro que existem inúmeros outros fatores de risco, como hábitos de limpeza, circuitos de água, etc.; no entanto, se você administrar os quatro pontos acima, a Sra. LM terá dificuldade para se firmar.
E mais uma coisa!
Uma pesquisa recente mostrou que o Sr. LM é muito próximo da Listeria innocua (vamos chamá-la de Sra. LI). Acontece que a Sra. LI não é tão “inofensiva” quanto seu nome sugere. Eles parecem ser amantes e ela esconde o Sr. LM no ambiente de teste, então ao invés de dar um grande suspiro de alívio quando o teste diz: “É a Sra. LI”; aumente sua vigilância, porque o Sr. LM estará por perto em algum lugar (talvez devêssemos renomeá-la como Sra. LA, como “Listeria alarme”).
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Jack van der Sanden é consultor internacional de segurança alimentar. Ele faz parte da indústria alimentar global há mais de 30 anos.
Após obter uma licenciatura em tecnologia alimentar nos Países Baixos, Jack ingressou na indústria alimentar como supervisor de produção. Ele migrou para a Nova Zelândia em 1990, onde obteve um diploma de pós-graduação em ciência e tecnologia de laticínios na Massey University.
Ao longo dos anos, ele subiu na hierarquia e acabou gerenciando equipes de produção, técnicas e de segurança e qualidade dos alimentos. Esta exposição multifuncional permitiu-lhe encontrar soluções pragmáticas, que fortaleceram os sistemas de segurança e qualidade dos alimentos em diferentes organizações multinacionais.
Durante sua carreira, ele não apenas assessorou pequenas e médias empresas da indústria alimentícia na Nova Zelândia, mas também administrou projetos de consultoria internacional nos Estados Unidos, Europa e China. Sua experiência abriu muitas portas para ele, desde liderar treinamento em segurança e qualidade dos alimentos até orientar muitos profissionais da indústria alimentícia em todo o mundo.
Durante os últimos 10 anos, especializou-se em Gestão de Patógenos Ambientais (EPM) e aconselhou indústrias alimentícias na elaboração de programas de EPM preventivos e eficazes.