Os produtores de bebidas vivem tenuamente entre as notas de seus sabores. As marcas obtêm sucesso ou fracasso devido às assinaturas aromáticas, gostos e retrogostos. Um gole despretensioso pode representar a perda de consumidores, reputação e lucro.
Uma pesquisa de 2017 publicada no International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology revelou que mais de 90% dos produtores de suco consultados indicaram que um melhor controle sobre os microrganismos deteriorantes poderia aumentar o lucro, no mínimo de forma moderada, além de reduzir desperdícios.
A culpa pelo desbalanço de sabores frequentemente está associada à presença de Alicyclobacillus (ACB) e seu subproduto, o guaiacol. O ACB prospera no ambiente nutritivo do suco e sobrevive ao processo de pasteurização. Embora não seja um microrganismo patogênico, a enzima guaiacol sabidamente afeta o perfil de sabor das bebidas.
Um desafio que os produtores de suco enfrentam é o tempo que leva para realizar os testes de Alicyclobacillus e guaiacol. Tradicionalmente, esses dois ensaios utilizados para liberação de lote de produção levam, no mínimo, 48 horas de espera. São pelo menos dois dias de estoque parado – um verdadeiro pesadelo para um líder de produção.
Porém, há uma boa notícia para os responsáveis pelo controle de qualidade. Agora, em um ensaio que leva um dia, é possível realizar simultaneamente a detecção de ACB e guaiacol em um único teste, sendo um protocolo inovador e singular para a indústria de bebidas.
POR QUE TESTAR PARA ALICYCLOBACILLUS?
Alicyclobacillus (ACB) é uma bactéria acidofílica formadora de esporos e que pode crescer no suco. Alicyclobacillus spp. possui diversas características de interesse para a indústria, mas as mais distintas são a capacidade de sobreviver aos processos de pasteurização e produzir um sabor indesejado em sucos.
A indústria de suco de fruta reconheceu a Alicyclobacillus spp. como um dos principais microrganismos de interesse para o controle de qualidade1.
A contaminação por ACB é razoavelmente comum por conta da resistência da bactéria à pasteurização, mas a presença desse microrganismo não se traduz necessariamente em deterioração. As alterações organolépticas – as que impactam o odor e sabor – ocorre por conta de um metabólito chamado guaiacol, um composto com cheiro desagradável produzido por algumas ACB.
O DESAFIO DO TESTE TRADICIONAL DE ACB
O ACB é um microrganismo desafiador. A pasteurização nem sempre garante a sua completa eliminação, o ACB nem sempre produz guaiacol, e os ensaios tradicionais para detecção de ACB nem sempre identificam o potencial de deterioração. “Nem todas ACB causam a deterioração do produto. O aroma desagradável produzido pela ACB é o real culpado, não a simples presença da bactéria em si”, acrescenta Snyder. Para detectar o agente causador dessas alterações indesejadas, o guaiacol, é preciso realizar um segundo ensaio de caráter enzimático.
Os testes comuns de deterioração funcionam em um sistema de duas etapas: detecção de ACB, somada à detecção da enzima. Realizar dois ensaios separados não só aumenta o risco de erro humano como também acarreta um tempo total de 48 horas de espera até o resultado final – enquanto o produto fica retido, ocupando um valioso espaço em refrigeração.
AS VANTAGENS DE UM TESTE DE ETAPA-ÚNICA
Com tantas incertezas relacionadas aos testes de ACB, o mais eficiente e preciso é aquele que fornece o resultado simultâneo de Alicyclobacillus e guaiacol em apenas um dia. Um método de etapa-única, como o novo GENE-UP® PRO ACB da bioMérieux, facilita o fluxo de trabalho, minimiza erros humanos e evita falsos positivos.
Incorporando dois testes em um, o GENE-UP® PRO ACB da bioMérieux entrega duas detecções moleculares por PCR em fluxo de trabalho simplificado. Esse novo ensaio é específico para a produção de bebidas e identifica o gene 100% correlacionado com a produção de guaiacol. O teste de ACB e guaiacol leva 27 horas, ao invés das convencionais 48 horas. Assim, o estoque pode ser movimentado mais rapidamente e recursos podem ser economizados.
“O GENE-UP® PRO ACB é único porque previene a produção de guaiacol, e não depende apenas da identificação de espécies e associação entre tal identificação e o potencial de produção do composto”, diz Snyder. “Esse tipo de informação pode servir como uma ferramenta que auxilia na tomada de decisão da indústria, melhorando as decisões da gestão da qualidade, reduzindo o desperdício e a aprimorando satisfação dos clientes. Ademais, o método GENE-UP® PRO ACB entrega o resultado em um tempo sensivelmente mais curto e requer apenas um treinamento básico para usar.”
LINK DE INTERESSE: ⬇️
🤓NEW Research paper: Detection of Alicyclobacillus spp. and Identification of Guaiacol ProductionUsingthe GENE-UP® PRO ACB, IFU Method No. 12, and Cosmo BioAssays
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REFERÊNCIA
1 Chang SS, Kang DH. Alicyclobacillus spp. in the fruit juice industry: history, characteristics, and current isolation/detection procedures.Crit Rev Microbiol. 2004;30(2):55-74. doi: 10.1080/10408410490435089. PMID: 15239380.
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