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Quais são as principais leveduras e bactérias que posso encontrar em minha cervejaria?



Do ponto de vista sanitário, historicamente a cerveja se conserva como uma bebida segura, uma vez que nela não se detectam patógenos. Isto se deve, em parte, não apenas à fervura do mosto, mas também ao nível de álcool, substâncias do lúpulo e baixo pH. Dito isto, certos contaminantes microbianos, chamados “deteriorantes da cerveja”, podem se propagar na bebida e ser responsáveis por sabores desagradáveis, ácidos e aromas indesejados, bem como turbidez.


Na perspectiva da fermentação, podem interferir e competir pelos nutrientes essenciais com a cepa de levedura de cerveja introduzida, com o resultado de uma cerveja superatenuada ou com falhas de fermentação.


Há dois grupos principais de microrganismos responsáveis pela contaminação de mosto e cerveja:

  • BACTÉRIAS

  • LEVEDURAS SELVAGENS


A seguir mostramos uma descrição geral dos deteriorantes já conhecidos (Bokulich 2013); os mais comuns aparecem em destaque, sendo as bactérias do grupo lático (destaque em laranja) responsáveis por cerca de 60-90% das contaminações.


Bokulich, N.A. and Bamforth, C.W. (2013) The Microbiology of Malting and Brewing. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 77, 157-172


Considerando que o mosto é um caldo de cultivo para microrganimos, a cerveja, em si, deve ser considerada como uma bebida microbiologicamente estável graças à presença do etanol (0,5-10%), compostos amargos do lúpulo, em particular os iso-α-ácidos (presentes geralmente a uma concentração de 17-55ppm), um alto nível de CO2, (0,5% p/v) e um conteúdo de oxigênio extremamente baixo (<0,1 ppm), que faz com que a cerveja chega um meio quase anaeróbico, com um pH tão baixo que chega a ser proibitivo (3,4 a 4,8) e sem mencionar o fato de que seu perfil nutricional se esgotou após a fermentação realizada pela levedura da cerveja.


No ângulo de classificação, ainda que as bactérias Gram positivas sejam encontradas com maior frequência, algumas Gram negativas ocasionalmente podem ser responsáveis pela deterioração da cerveja.


Alterações por bactérias Gram positivas

As bactérias Gram positivas são aquelas cuja parede celular retém a coloração púrpura na técnica de Gram, dando uma aparência púrpura-azulada sob microscopia. Em geral, não sobrevivem à cerveja (inclusive patógenos potenciais). Entretanto, algunas espécies dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus (denominadas bacterias acidoláticas ou LAB) podem sobreviver e são, assim, as que mais frequentemente se encontra na cerveja.


Alterações por leveduras selvagens

Uma levedura selvagem, por definição, é uma levedura que “não foi utilizada deliberadamente e está à margem do controle total” e que, quase sempre é derivada do meio ambiente. À exceção de cervejas lambic e outras cervejas de fermentação espontânea, as leveduras selvagens são consideradas microrganismos deteriorantes na fabricação de cerveja, e devem ser evitadas a qualquer custo. Não obstante, vale ressaltar que nem todas a leveduras selvagens trarão dano à cerveja, mas sua presença indica uma contaminação e um potencial problema sanitário na cervejaria.


Este poster resume as bactérias e leveduras deteriorantes que podem afetar a elaboração de cerveja.




 

DEPOIMENTOS DE NOSSO CERVEJEIROS



RICK BLANKMEIER

Gerente de Garantia de Qualidade

Cervejaria Belching Beaver











DENISE MORIN

Gerente QA/QC

Beau´s All Natural Brewing Co.

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