Quais pontos devemos analisar ao se investir em uma solução de detecção microbiológica de alterantes da cerveja no laboratório?
Além do custo, existem essencialmente 4 itens a serem considerados:
Resultados rápidos (no mesmo dia), permitindo tomar decisões e agir antes que a qualidade do produto seja comprometida.
Sensibilidade e especificidade.
Facilidade de implementação numa cervejaria, com apoio de equipe técnica altamente qualificada.
Por fim, um método robusto que permite a análise de todas as matrizes da cerveja, incluindo matérias-primas, cervejas em diferentes etapas de produção e o ambiente da cervejaria (por exemplo, análise pós-CIP).
Nesse sentido, a tecnologia PCR está se provando ser a solução preferida para análise microbiológica rápida no século 21 na indústria cervejeira.
O que é a análise de PCR?
A análise por PCR (reação em cadeia da polimerase, ou reação em cadeia da polimerase) é uma técnica moderna que analisa um segmento do DNA do microrganismo alvo para detectar sua presença. Nos últimos 5 anos, essa técnica foi simplificada de tal forma que agora é usada regularmente em laboratórios cervejeiros sem exigir treinamento microbiológico altamente especializado ou as condições de sala estéril anteriormente necessárias para evitar a contaminação cruzada. Além disso, as técnicas baseadas em PCR permitem obter um resultado em questão de horas, com alta especificidade e sensibilidade e, dependendo do sistema, muito pouco tempo de manipulação.
Uma solução de PCR ou método de análise tradicional?
Tudo depende de quais são os objetivos. Os métodos tradicionais de análise por meio de cultura têm sido os mais utilizados em cervejarias. O problema com os métodos de plaqueamento é que eles dependem de microrganismos alvo (bactérias, leveduras) que se multiplicam o suficiente para serem detectáveis visualmente e, portanto, requerem 2-4 dias para detectar bactérias e até 10 dias para detectar as leveduras. Além disso, a detecção de microrganismos deteriorantes em cervejas muitas vezes não é fácil, devido à complexidade de se reproduzir as condições ideais para seu crescimento em placas, o que significa que testes adicionais devem ser realizados para identificar organismos deteriorantes; por outro lado, os microrganismos deteriorantes podem estar num estado inativo ou dormente (devido ao stress da exposição ao álcool, pH baixo e resinas de lúpulo) e, portanto, não crescerem no tempo esperado.
Os meios de cultura disponíveis comumente usados, embora seletivos para os microrganismos de interesse (a experiência mostrou que a seletividade perfeita geralmente não é a realidade), não refletem realmente as condições reais de sua cerveja (por exemplo, eles não contêm álcool) e podem gerar dúvidas sobre o que realmente está acontecendo dentro dos tanques.
É importante ter uma equipe de laboratório com nível adequado de treinamento em microbiologia para garantir a competência e capacidade ideais para interpretar corretamente os resultados. Quer dizer, quando em mãos experientes, o método tradicional pode ser uma ferramenta valiosa para o cervejeiro, fornecendo uma visão ampla do que está acontecendo como parte de um sistema contínuo de gerenciamento de qualidade baseado em análise de riscos.
E que vantagens pode trazer a tecnologia PCR?
Algumas de suas vantagens mais significativas são: o tempo para se obter resultados (horas, em comparação com dias), sua especificidade (identifica seções específicas de DNA nos microrganismos para os quais foi projetado) e a detecção de microrganismos alvo, independentemente de seu estado metabólico e, portanto, pode detectar microrganismos inativos (conhecidos como VNC – viáveis, mas não cultiváveis), como foi encontrado para certos lactobacilos, pediococcus e brettanomyces. Uma verdadeira ferramenta de detecção orientada para a produção, se implementada no laboratório da cervejaria, que permite uma verificação ágil durante o processo de fabricação da cerveja e uma liberação rápida do produto final. Sempre existe um “porém“; neste caso, é o investimento inicial em equipamentos, mas não é tão grande quanto se imagina.
Trabalhar com microbiologia tradicional como um complemento para a tecnologia de microbiologia rápida de última geração é o cenário ideal, proporcionando boa visibilidade geral da microbiota presente na cervejaria e as respostas rápidas orientadas para a produção necessárias em uma cervejaria eficiente e lucrativa, que tem como objetivo produzir consistentemente cerveja de boa qualidade.
Dito isto, a tendência nas cervejarias é optar por substituir a microbiologia tradicional.
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