Sí a los alimentos seguros, adiós a la Listeria monocytogenes

Un patógeno en sus productos puede afectar la reputación de su marca.

* Información tomada de la Revista Indualimentos de Chile.

Para garantizar la ausencia de L. monocytogenes en los alimentos, el método analítico recomendado es la detección (método cualitativo), ya sea a través de métodos tradicionales, inmunológicos, PCR, y otros, cuya finalidad es poder detectar al menos 1 cédula viable del microorganismo objetivo (Límite de detección). (Fuente: ISO 16140 Microbiology of the food chain-Method validation-Part 2: Protocol for the validation of alternative methods against a reference method).


Las medidas de control implementadas en las plantas productoras, conforme a su sistema de inocuidad basado en Codex o HACCP (requisitos de zonificación, vulnerabilidad a la contaminación cruzada o antecedentes de contaminación), establecen barreras que permiten que el organismo patógeno no ingrese al producto. Si el microorganismo llegase a contaminar el producto, la o las células presentes estarán debilitadas y con tal nivel de estrés que a medida que las condiciones sean favorables se irán fortaleciendo y multiplicando, lo que se podría generar durante la vida útil del producto o en la ingesta del alimento.


Los métodos microbiológicos de detección consideran una etapa de enriquecimiento, la que es fundamental especialmente cuando se buscan cantidades muy bajas de microorganismos. Esta etapa consiste en la incubación de la muestra sobre un caldo de cultivo selectivo que proporciona todos los nutrientes necesarios en condiciones de temperatura y tiempo de incubación específico con el propósito de estabilizar y dar posibilidad de desarrollo del microorganismo objetivo presente en el alimento, aunque sea en niveles muy bajos y/o en condición de estrés.


Por lo tanto, la labor de los laboratorios de ensayos es fundamental, debido a que deben asegurar que durante el análisis se cumplan todas las condiciones para poder garantizar la recuperación y manifestación del microorganismo potencial, aun cuando estén en condición de estrés. Los puntos críticos a considerar en los métodos de detección son:


  • Cumplir con la proporción de la muestra, por lo general, 1:10 (10 g de muestra en 90 g de caldo de enriquecimiento, 225 g de muestra en 225 g de caldo de enriquecimiento, etc.).


  • Durante la etapa de enriquecimiento es importante respetar los tiempos y temperatura de incubación, si no se cumplen estas condiciones puede afectar la eficiencia de la detección del método.


  • El cumplimiento de todos los controles establecidos en el Sistema de Gestión del Laboratorio conforme a lo establecido en ISO 17.025 para garantizar confiabilidad de resultados.


En bioMérieux disponemos de métodos de detección de Listeria monocytogenes y Listeria spp., todos con validaciones internacionales (AFNOR Y AOAC) con alto porcentaje de selectividad y especificidad y con tiempos de respuesta de hasta 24 horas, dependiendo del protocolo.



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