NOVO! Apresentamos o artigo nº 2 da série 2, da coleção de artigos do Jack Van Der Sanden , intitulado Programa de monitoramento ambiental: um guia passo a passo
Neste segundo artigo da nossa série sobre monitoramento ambiental de patógenos na indústria de alimentos, Jack van der Sanden expõe alguns erros comuns que as empresas cometem quando iniciam testes de patógenos.
Quando se trata de patógenos, um erro geralmente é dramático e pode custar muito caro para o seu negócio. Jack nos lembra que temos de esperar o inesperado, evitar recalls desnecessários e que os testes de patógenos podem ser perigosos se não seguirmos algumas regras básicas.
Seguindo meu primeiro artigo, espero que todos estejam muito entusiasmados com o monitoramento ambiental de patógenos. Então é hora de diminuir um pouco essa empolgação e tocar alguns sinais de alerta! Veja bem, antes de começar a limpar sua planta, vale a pena refletir sobre algumas lições globais aprendidas: testes de patógenos podem ser perigosos!
O impacto de um resultado positivo de patógeno é dramático e pode custar muito caro para o seu negócio. Se um patógeno for encontrado em seu produto, você terá que tomar uma decisão muito rápida sobre esse produto, pois ele não poderá mais ser vendido. Se um patógeno for encontrado no ambiente de sua fábrica, você ainda pode ter algum tempo, mas isso geralmente leva a um certo pânico.
Portanto, antes de começarmos com nossos swabs, acho útil refletir sobre alguns dos perigos dos testes de patógenos.
O ”alarme falso”!
Às vezes me perguntam como lidar com um resultado “falso positivo”. Uma pergunta razoável, considerando o grande impacto nos negócios que acabei de mencionar. Curiosamente, quase nunca me perguntam o que fazer em caso de resultado “falso negativo”. Penso que isto tem a ver com um preconceito humano: se obtivermos o resultado que esperamos (ou seja, sem patógenos), não tendemos a desafiar o resultado.
Ambos os resultados “falsos” acontecem e as consequências são dramáticas de qualquer maneira. Pode-se argumentar que, embora um “falso positivo” seja caro devido à perda do produto, um “falso negativo” é pior, à medida que o produto contaminado é liberado no mercado. Tomemos como exemplo a contaminação de fórmulas infantis em 2017 na França. A empresa afirmou que um grande número de suas amostras deu negativo para Salmonella. Isto lhes teria dado uma falsa sensação de segurança e, só quando os bebês começaram a adoecer, perceberam que algo estava seriamente errado.
A minha única resposta ao “alarme falso” é esta: para minimizar o risco de um resultado falso de patógeno, os testes para patógenos só devem ser realizados com um método acreditado. Além disso, a amostragem e o manuseio de amostras (tanto na sua fábrica quanto no laboratório) precisam ser muito bem controlados e você deve considerar a utilização de um laboratório credenciado por esse motivo.
Durante minhas viagens pelo mundo, vi laboratórios de empresas de alimentos, sem acreditação formal, testando patógenos como qualquer outro parâmetro de qualidade. Para mim, isso pode causar problemas porque, no final, o resultado de um patógeno permanecerá! Mesmo que você tenha todos os motivos para duvidar do resultado, não há recurso.
O teste da “roleta russa”!
Entendo que o capital de giro e o prazo de validade são considerações importantes para qualquer negócio e movimentar estoque rapidamente é fundamental, especialmente para fabricantes de produtos de giro rápido. Às vezes, isso pode levar a uma situação interessante em que o produto é liberado antes que os resultados finais sejam conhecidos.
No caso de testes de patógenos, é como jogar “roleta russa”. Você basicamente dá um tiro no próprio pé se o produto tiver saído e o resultado do patógeno for positivo.
Como mencionado anteriormente, existe apenas um plano de ação para um resultado positivo do produto e se o produto estiver no mercado, isso significa: recall! Se o produto ainda estiver sob nosso controle, podemos bloquear o lote de alimentos contaminados e evitar a exposição pública. Temos que esperar o inesperado! Assim que o produto for liberado no mercado, nossa janela para testes de verificação de patógenos será fechada.
Felizmente, os novos métodos de testes rápidos acreditados reduziram drasticamente os tempos de resposta dos testes para patógenos e não precisamos esperar de três a cinco dias para obter um resultado.
A “bomba-relógio”!
Esta situação ocorre quando a gestão da fábrica começa a aceitar um nível baixo e esporádico de detecção ambiental positiva como o “novo normal” (outro preconceito humano). É mais ou menos assim: detecção positiva – vamos limpar; três meses depois: detecção positiva – vamos limpar; dois meses depois: detecção positiva – vamos limpar e assim por diante! Você entendeu!? Infelizmente, um nível baixo e persistente de detecção de patógenos ambientais não é normal!
Considerando a dificuldade de se recuperar e de se encontrar patógenos reais no ambiente de sua fábrica, a ocorrência repetida de positivos significa apenas uma coisa: você tem uma contaminação em algum lugar e pode estar sobre uma bomba-relógio.
“Não sabemos, o que não sabemos”!
Finalmente, uma lição pessoal! Estou na indústria alimentar há mais de 30 anos e isso tem um preço: tenho tendência a tirar conclusões precipitadas com base na experiência (suspeito que não estou sozinho). Tudo isso mudou em 2015 com o sorvete.
Veja bem, nunca pensei no sorvete como um alimento arriscado (está congelado – o que pode dar errado!?). Por isso, fiquei bastante tranquilo com a falta de monitoramento de patógenos ambientais em algumas fábricas de sorvete. Isso foi claro, até o incidente de contaminação de 2015 nos EUA, quando pessoas adoeceram e morreram por tomarem sorvete!
Acontece que eu não estava sozinho em minha suposição; após o incidente do sorvete, um grande número de fabricantes de sorvete mudou sua abordagem no manejo de patógenos ambientais e o USFDA iniciou uma “completa amostragem de swabs” das fábricas americanas de sorvete.
Você também deve se lembrar da lista de produtos no meu primeiro artigo e do número crescente de novos grupos de alimentos ligados à intoxicação alimentar (me disseram que na Austrália os melões são agora classificados como “frutos proibidos” para mulheres grávidas). Por isso, quando se trata de segurança dos alimentos, lembro-me agora: “Não sei, o que não sei!” (Aprendi recentemente que isto se chama: “humildade intelectual”) Por esta razão, recomendo uma rotina de monitoramento ambiental de patógenos para todas as fábricas de alimentos. Porque, mesmo que você pense que seu produto é à prova de balas, sua fábrica de alimentos nunca deveria se permitir a ser um criadouro de patógenos.
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Jack van der Sanden é consultor internacional de segurança dos alimentos. Ele faz parte da indústria alimentar global há mais de 30 anos.
Após obter uma licenciatura em tecnologia alimentar nos Países Baixos, Jack ingressou na indústria alimentar como supervisor de produção. Ele migrou para a Nova Zelândia em 1990, onde obteve um diploma de pós-graduação em ciência e tecnologia de laticínios na Massey University.
Ao longo dos anos, ele subiu na hierarquia e acabou gerenciando equipes de produção, técnicas e de segurança e qualidade dos alimentos. Esta exposição multifuncional permitiu-lhe encontrar soluções pragmáticas, que fortaleceram os sistemas de segurança e qualidade dos alimentos em diferentes organizações multinacionais.
Durante sua carreira, ele não apenas assessorou pequenas e médias empresas da indústria alimentícia na Nova Zelândia, mas também administrou projetos de consultoria internacional nos Estados Unidos, Europa e China. Sua experiência abriu muitas portas para ele, desde liderar treinamento em segurança e qualidade dos alimentos até orientar muitos profissionais da indústria alimentícia em todo o mundo.
Durante os últimos 10 anos, especializou-se em Gestão de Patógenos Ambientais (EPM) e aconselhou indústrias alimentícias na elaboração de programas de EPM preventivos e eficazes.
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