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¿Cómo es de saludable su industria alimentaria?

Presentamos el contenido No. 1 de la colección de artículos de Jack Van Der Sanden, correspondiente a la Gestión Ambiental de Patógenos. Guía de Introducción.




El principio básico de "más vale prevenir que curar" parece bastante fácil de seguir. Y, sin embargo, como señala Jack van der Sanden, a menudo es más fácil decirlo que hacerlo.


Ya sea para un simple chequeo o para una revisión rutinaria de la planta de producción, la procrastinación y los recortes presupuestarios pueden ser un obstáculo para situar a la prevención en una posición prioritaria.


En bioMérieux, la implementación de programas de control preventivo de seguridad alimentaria en las industrias alimentarias es una de nuestras prioridades. Creemos que un programa de vigilancia sanitaria eficaz es una buena inversión.


Dejemos que sea Jack quien nos explique cómo una rutina estricta de controles sanitarios en la planta puede detectar anomalías más rápidamente y evitar muchos problemas.


Soy un hombre privilegiado. Estoy en ese grupo de edad en el que cada pocos años recibo una atenta notificación de mi médico recordando que debo pedir cita para un control de salud, y siempre acabo haciendo lo que hacen todos los hombres: ¡la pospongo! Afortunadamente, las enfermeras ya saben que tengo la costumbre de aplazar las cosas y se han encargado directamente del asunto. Me llaman por teléfono unas semanas después y me comunican la fecha y hora establecidas para la cita. La última vez una joven me dijo en un tono muy firme: "Tiene que venir, Sr. van der Sanden, ¡sin excusas!".


¿Qué problema tiene la gente con la prevención? ¿Por qué a menudo actuamos rápidamente cuando se trata de resolver problemas pero nos resulta mucho más difícil mantener una rutina preventiva? Esta situación ocurre tanto a nivel personal como en los negocios. Puede que haya escuchado el dicho "¡tenemos que crear una plataforma en llamas!". En otras palabras, si no hay un incendio, nadie moverá un dedo. He leído que todo esto tiene que ver con nuestro sistema interno de recompensas, si no vemos que hay un beneficio inmediato para nuestro esfuerzo, no estamos tan motivados para actuar rápidamente.


En el caso de una planta de producción de alimentos, considero que los sistemas de monitorización ambiental para el agua, el aire, las plagas, los patógenos y otros indicadores de higiene constituyen un control sanitario. Todos ellos son controles preventivos de seguridad alimentaria extremadamente importantes. Sin embargo, aunque todos coincidimos en que "más vale prevenir que curar", estos controles sufren la "falta de prevención": a menudo los beneficios no son visibles para los gerentes senior.


Desgraciadamente, la gerencia sí ve el coste del muestreo y las analíticas, por lo que no es de extrañar que en cada presupuesto del director de calidad y seguridad alimentaria se tenga que defender el programa de monitorización preventiva (como cuando yo me pregunto a mí mismo:
"¿De verdad necesito hacerme ese control médico cada pocos años? Y mi esposa dice: ¡SÍ!)".

Durante estas negociaciones del presupuesto, usted puede, por supuesto, intentar justificarlo desde un punto de vista técnico: explicar por qué se realiza la monitorización y la importancia de la prevención. Puede hablar de los peligros de los patógenos y destacar el hecho de que no hayan tenido que realizar ninguna retirada de productos, a diferencia de otros en su industria. Bueno, ¡he aquí otro defecto que tiene la gente! ¡No nos dejamos influenciar fácilmente por los errores y percances de otras personas!. Algunos de nosotros ni siquiera aprendemos de nuestros propios errores (como yo cuando aplazo mi revisión médica). Además, nuestra capacidad de atención suele ser extremadamente corta y las reuniones durarán muy poco si el tema no nos interesa.



Para mí, la mejor manera de prepararse para el desafío del presupuesto anual y defender la rutina del control sanitario de la planta de producción es hacer que los resultados sean visibles.


Es decir, toda la monitorización preventiva genera una gran cantidad de datos, que con el tiempo, pueden ofrecerle un historial sanitario de la planta muy útil. Si usted muestra una imagen, estará convirtiendo estos datos en información (y créame que, cuando se encuentra frente a la alta gerencia, "¡una imagen vale más que mil palabras!").


Lamentablemente, cuando pido a los directores de calidad y seguridad alimentaria que me muestren el histórico de los resultados de la monitorización ambiental, me enfrento a sus miradas en blanco y, si tengo suerte, me presentan los datos de un año en una hoja de cálculo (sin gráficos, ni mapas, ni tendencias). La práctica de realizar "informes de excepción", es en gran medida errónea, porque cuando los resultados de la 2salud ambiental de la planta" son los esperados, los informes desaparecen.


Creo que es una lástima que esto suceda, porque si convierte los datos en una tendencia o en un gráfico, no solo tendrá mayores posibilidades de conservar su presupuesto, también puede detectar ese lento y creciente deterioro de la calidad del aire en la planta.


Ahora que lo pienso, ¡quizás debería empezar a hacer gráficos de mis niveles de colesterol!


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Jack van der Sanden es un asesor internacional en inocuidad alimentaria. Ha formado parte de la industria alimentaria a nivel mundialdurante más de 30 años. Después de obtener la titulación en Tecnología de los Alimentos en los Países Bajos, Jack empezó a trabajar en la industria alimentaria como Supervisor de Producción. En 1990 emigró a Nueva Zelanda, donde obtuvo el Diploma de posgrado en Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos por la Universidad de Massey.


A lo largo de los años, fue escalando posiciones y terminó siendo gerente de equipos de producción, técnicos y de calidad y seguridad alimentaria. Este contacto con equipos multidisciplinares le permitió encontrar soluciones prácticas que fortalecieron los sistemas de calidad y seguridad alimentaria en diferentes organizaciones multinacionales.


Durante su carrera, no solo ha asesorado a pequeñas y medianas empresas de la industria alimentaria en Nueva Zelanda, sino que también ha gestionado proyectos de consultoría internacional en Estados Unidos, Europa y China. Su conocimiento le ha abierto muchas puertas, desde la formación pionera en calidad y seguridad alimentaria hasta la asesoría a muchos profesionales de la industria alimentaria a lo largo de todo el mundo.


Durante los últimos 10 años, se ha especializado en la Gestión de Patógenos Ambientales (EPM, por sus siglas en inglés) y ha asesorado a las industrias alimentarias en el diseño de programas EPM preventivos y efectivos.

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