NUEVO! Presentamos el artículo No. 1 de la SERIE 2, correspondiente a la Colección de Artículos de Jack Van Der Sanden , titulado: Programa de monitoreo ambiental: una guía paso a paso
Jack van der Sanden ha colaborado con BioMérieux, y ha escrito breves series de artículos sobre la gestión ambiental de patógenos en la industria alimentaria.
Nos complace poner a su disposición esta miniserie de cinco artículos.
En este primer artículo, Jack destaca las razones por las que debería implementar un programa de gestión ambiental de patógenos en su fábrica de alimentos.
Al ser consciente de que el presupuesto es un factor importante para las empresas,
Jack busca convencerle de que la gestión ambiental de patógenos es esencial para su fábrica de alimentos y puede ser rentable.
Me emociona mucho que bioMérieux comparta esta serie corta de artículos sobre la gestión ambiental de patógenos en la industria alimentaria. Realmente me apasiona este tema y tras visitar cientos de fábricas de alimentos en todo el mundo, para mí está claro que un buen programa de patógenos ambientales puede proteger su producto, sus clientes y, finalmente, su empresa.
Claro, siendo pragmático, también soy consciente que gestionar un programa de patógenos ambientales cuesta dinero y comprendo perfectamente que, si tiene una empresa de alimentación, quiera alguna justificación para este gasto.
Así que, ¡vamos a comenzar con las razones!
1. Los patógenos son todavía la principal amenaza de la industria alimentaria mundial.
Si busca noticias de inocuidad alimentaria de todo el mundo, se hará evidente que los incidentes de inocuidad alimentaria más perjudiciales se relacionan con las contaminaciones de patógenos. En 2017, una empresa alimentaria en Sudáfrica batió un récord dudoso: más de 200 personas fallecieron por consumir una salchicha precocinada contaminada con Listeria. Se trata del mayor número de víctimas mortales relacionadas con un solo producto en la historia mundial de las intoxicaciones alimentarias.
Vamos a ponerlo en perspectiva; de 4.1 mil millones de pasajeros que viajan en avión, sólo 44 personas fallecieron en la industria aeronáutica mundial en todo el 2017. Así que, si estas tendencias continúan, podrá ser más riesgoso consumir un alimento que subirse a un avión; es posible que ya lo sea.
En 2018, tuvimos E. coli en la lechuga (EE. UU), Listeria en melones cantalupo (Australia), Salmonella en fórmula infantil (Francia) y Listeria en verduras congeladas (en todas partes). Al observar esta lista, hay algo más: los productos implicados en los brotes de intoxicación alimentaria están cambiando. Cuando comencé mi carrera en la industria alimentaria (lo que, tengo que admitir, fue hace mucho), los productos como verduras congeladas y melones cantalupo definitivamente no se consideraban como un riesgo de patógenos.
2. Un programa de gestión ambiental de patógenos funciona
Monitorear el ambiente de su fábrica de alimentos para encontrar patógenos, le dará una alerta temprana antes de que su producto y sus clientes se vean afectados. Sólo tenemos que leer algunas investigaciones realizadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (USFDA) para darnos cuenta de que, en varios casos graves de intoxicación alimentaria, el agente patógeno presente en el producto se había detectado en el entorno de la fábrica antes de que los consumidores enfermaran.
Tomemos como ejemplo la empresa X, un pequeño fabricante de queso crema de Florida. En 2015, el 20 % de sus hisopados de superficies en contacto con alimentos para Listeria dieron positivo. Incapaces de hacerse cargo de esta contaminación, continuaron con la producción y la gente empezó a enfermar por su queso en 2016.
La línea del tiempo en este caso (contaminación ambiental severa en 2015 y enfermedad de los consumidores en 2016) muestra que un programa de monitoreo de patógenos ambientales puede darnos suficiente aviso y tiempo para actuar.
Para mí, una muestra ambiental positiva es un regalo. Significa que podemos comenzar a investigar, buscar la causa principal y reforzar nuestros sistemas y controles, antes de que se produzca un daño real.
3. Su negocio alimentario está más expuesto que nunca
Los nuevos avances en el diagnóstico microbiológico han marcado una verdadera diferencia en las investigaciones de los brotes de intoxicación alimentaria. Los investigadores ahora utilizan una tecnología llamada Secuenciación del genoma completo (WGS), que puede establecer un vínculo "sólido" desde el paciente hasta el producto alimenticio, pasando por la planta de fabricación. Una vez que su nombre esté ahí fuera, las redes sociales no tardarán en vincular su planta de fabricación con sus productos y el mercado de consumo en general.
Incluso si su empresa no está involucrada, las consecuencias de un brote de intoxicación alimentaria pueden ser devastadoras. El brote de E. coli en la lechuga romana en el distrito de Yuma en los EE. UU, hizo que todo el segmento de mercado de esta lechuga cayera casi un 45 % (Wall Street Journal, 30 de mayo de 2018). Creo que la inocuidad alimentaria está antes que la competencia y que los conocimientos deben compartirse entre las empresas alimentarias; porque una categoría de alimentos es tan buena como su eslabón más débil.
También hay un impulso global para centrarse en la prevención. ¡Esto es algo bueno! La introducción de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA) en los Estados Unidos ha visto un aumento drástico en el número de hisopados de patógenos ambientales en las fábricas de alimentos. Si consideramos que la FSMA también aplica para los importadores, la normativa alimentaria estadounidense está empezando a influir en las expectativas y normas de otras partes del mundo.
Por último, ha desaparecido uno de los principales inconvenientes de las pruebas de patógenos. En el pasado, teníamos que esperar durante cinco días para obtener un resultado de Samonella y muchos fabricantes alimentarios de bienes de consumo de rápido movimiento (FMCG) no tenían la posibilidad de almacenar sus productos terminados por esta cantidad de tiempo. Afortunadamente, las nuevas tecnologías de diagnóstico como GENE-UP de bioMérieux, puede proporcionarle un resultado válido de patógenos dentro de 24 horas.
Es estupendo que ya no tengamos que esperar a que crezcan los microorganismos.
Así que, ¡esas son las razones!
Si usted es un fabricante alimentario, la gestión ambiental de patógenos es una herramienta preventiva útil y cada vez más importante. Para obtener la mejor protección, el diseño de su programa es clave y en los próximos cuatro artículos hablaré de ello:
• Los peligros de las pruebas de detección de patógenos,
• Lo que los patógenos buscan,
• Cómo planificar su búsqueda de patógenos y
• Qué hacer si encuentra un agente patógeno en su fábrica
Espero que la serie le ayude con los controles de patógenos en su negocio alimentario. Porque, al igual que una alarma de humo, un programa eficaz de patógenos ambientales le avisará, le dará "tranquilidad" y un sueño reparador.
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Jack van der Sanden es un asesor internacional en inocuidad alimentaria. Ha formado parte de la industria alimentaria mundial desde hace más de 30 años.
Tras licenciarse en tecnología alimentaria en los Países Bajos, Jack se incorporó a la industria alimentaria como supervisor de producción. Migró a Nueva Zelanda en 1990 donde obtuvo el diploma de posgrado en ciencia y tecnología de productos lácteos en la Universidad de Massey.
Con los años, fue ascendiendo y acabó dirigiendo equipos de producción, técnicos y de calidad y inocuidad alimentaria. Esta exposición interfuncional le permitió encontrar soluciones pragmáticas que reforzaron los sistemas de calidad y inocuidad alimentaria en diferentes organizaciones multinacionales.
A lo largo de su carrera, no sólo ha asesorado a pequeñas y medianas empresas del sector alimentario en Nueva Zelanda, sino que también ha dirigido proyectos internacionales de consultoría en Estados Unidos, Europa y China. Su experiencia le ha permitido abrirse muchas puertas, desde dirigir la capacitación en seguridad y calidad alimentarias hasta servir de mentor a muchos profesionales de la industria alimentaria de todo el mundo.
Durante los últimos 10 años, se ha especializado en la gestión de patógenos ambientales (EPM) y ha asesorado a industrias alimentarias en el diseño de programas de EPM preventivos y eficaces.
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