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Gestión de patógenos: suposiciones peligrosas

Presentamos el contenido No. 5 de la colección de artículos de Jack Van Der Sanden, correspondiente a la Gestión Ambiental de Patógenos. Guía de Introducción.



La gestión ambiental de patógenos (EPM, por sus siglas en inglés) es esencial en las industrias alimentarias. Sin embargo, a menudo es un área poco comprendida y rodeada de algunas suposiciones peligrosas. Como resultado, las empresas pueden establecer programas poco óptimos y contraproducentes para gestionar los patógenos ambientales.

 

Durante sus 30 años de trabajo en la industria alimentaria mundial, Jack Van der Sanden ha identificado algunas de estas peligrosas suposiciones. Las expone en este artículo y comparte algunos consejos valiosos para evitar errores costosos en la lucha contra los patógenos ambientales en su planta.


 

Como probablemente sepa, he estado trabajando en EPM desde hace ya algún tiempo y sigo defendiendo la idea de que, en la industria alimentaria, un programa de EPM bien diseñado es el «detector de humo» de la seguridad alimentaria, que puede prevenir la contaminación del producto.


Sin embargo, durante mi trabajo con los clientes, me he encontrado con dos suposiciones peligrosas con respecto a la detección o ausencia de patógenos en el ambiente, que pueden dar lugar a algunas acciones deficientes.


«¡Encontrar un patógeno en una industria 

alimentaria es algo malo!»

 

Algunas personas, a pesar de que tienen la mejor de las intenciones, sostienen la suposición de que encontrar un patógeno en el entorno de la industria alimentaria es algo «malo». Al parecer, razonan de la siguiente manera: un patógeno es malo y, por lo tanto, encontrarlo en el entorno de la industria es algo malo. Permítanme intentar explicarles mis reservas, volviendo al ejemplo de la «caza del oso»:


Si diseñamos un programa de EPM es porque queremos encontrar el patógeno que estamos buscando. Es igual que cuando vamos a cazar un oso, lo que queremos hacer es encontrar un oso. Ahora, si entendemos la relación que existe entre nuestro entorno y el patógeno, que es nuestro objetivo, encontrar ese patógeno no debería sorprendernos. ¡Es el resultado esperado! Si estamos buscando osos polares en el Ártico, encontrar un oso polar significa que tuvimos éxito. Nuestro programa de EPM es efectivo si encontramos el patógeno que buscábamos en el entorno de la fábrica. Eso no es algo malo.


Mantener la suposición de que «encontrar un patógeno es algo malo» (y actuar en consecuencia) puede llevarnos a realizar comportamientos incorrectos en nuestras industrias alimentarias. En realidad, es muy fácil diseñar  un programa de EPM que nunca encuentre un patógeno (si quiere uno de esos, ¡no me llame!).




«¡Si no encuentra un patógeno en su entorno, su programa no es efectivo!»


Entonces, basándonos en mi argumento anterior, esta declaración parece ser correcta. Lamentablemente, también es errónea. He visto algunos programas de EPM muy buenos que aún no han encontrado ningún patógeno. Al parecer, esto se debe a que los entornos de algunas industrias no son propicios para los patógenos. O son muy limpios, diseñados para evitar que se conviertan en refugios de patógenos (es decir, son ambientes secos), o, por alguna razón desconocida, parecen estar «a prueba de patógenos». A pesar de nuestros esfuerzos, podemos regresar de nuestra expedición al Ártico sin haber visto ni un solo oso polar.


Entonces, ¿por qué es contraproducente suponer que «la no detección de patógenos es igual a un programa no efectivo»? Bien, algunos de mis clientes han llegado a tomar muestras fuera de la industria para tratar de demostrar a los auditores que su programa de EPM está funcionando. ¿Es esto algo útil? En realidad no. Preferiría que gastaran ese dinero monitorizando el entorno interno de la industria para buscar patógenos.


Porque, con el fin de mejorar la seguridad alimentaria en la cadena de suministro de alimentos a nivel mundial:


«¡Queremos que nuestra industria alimentaria invierta su tiempo y dinero allí donde están los verdaderos riesgos de seguridad alimentaria en sus negocios. Cada dólar y cada minuto gastado en seguridad alimentaria en áreas de bajo riesgo, no se utilizará en las áreas de alto riesgo!»


Para mí, tomar muestras fuera de la industria en busca de patógenos es como cazar osos polares en el zoológico.


¡Encontrarás uno, pero en un lugar bastante seguro!


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Jack van der Sanden es un asesor internacional en seguridad alimentaria. Ha formado parte de la industria alimentaria a nivel mundialdurante más de 30 años. Después de obtener la titulación en Tecnología de los Alimentos en los Países Bajos, Jack empezó a trabajar en la industria alimentaria como Supervisor de Producción. En 1990 emigró a Nueva Zelanda, donde obtuvo el Diploma de posgrado en Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos por la Universidad de Massey.


A lo largo de los años, fue escalando posiciones y terminó siendo gerente de equipos de producción, técnicos y de calidad y seguridad alimentaria. Este contacto con equipos multidisciplinares le permitió encontrar soluciones prácticas que fortalecieron los sistemas de calidad y seguridad alimentaria en diferentes organizaciones multinacionales.


Durante su carrera, no solo ha asesorado a pequeñas y medianas empresas de la industria alimentaria en Nueva Zelanda, sino que también ha gestionado proyectos de consultoría internacional en Estados Unidos, Europa y China. Su conocimiento le ha abierto muchas puertas, desde la formación pionera en calidad y seguridad alimentaria hasta la asesoría a muchos profesionales de la industria alimentaria a lo largo de todo el mundo.


Durante los últimos 10 años, se ha especializado en la Gestión de Patógenos Ambientales (EPM, por sus siglas en inglés) y ha asesorado a las industrias alimentarias en el diseño de programas EPM preventivos y efectivos.




 



 



 



 



 



 



 



 



 

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