Presentamos el artículo No. 5 de la SERIE 2, correspondiente a la Colección de Artículos de Jack Van Der Sanden, titulado: Programa de monitoreo ambiental: una guía paso a paso.
Este es el último capítulo de nuestra serie corta sobre el monitoreo ambiental de patógenos. Los artículos anteriores le habrán dado algunas ideas para un programa de gestión ambiental de patógenos en su fábrica.
Sólo queda un punto que no se ha tratado: qué hacer si encuentra un patógeno en su fábrica. A menudo, la primera reacción es el pánico, pero no debería si tiene un plan de respuesta predeterminado.
Jack van der Sanden, en su quinto y último artículo, explica qué hacer cuando una de sus muestras de patógenos resulta positiva y destaca algunas acciones para mitigar el impacto.
Entonces, hemos diseñado nuestro programa de patógenos, hemos llevado a cabo una evaluación de riesgos para determinar nuestros puntos de hisopado, hemos encontrado un laboratorio acreditado y hemos puesto en marcha el seguimiento – ¡Uf! - ¡tranquilidad! Por supuesto, esto es hasta que recibimos esa llamada un viernes por la tarde diciéndonos que una de nuestras pruebas ambientales resultó positiva (¡siempre pasa el viernes por la tarde!).
La reacción más común que yo he visto es: ¡pánico! Una alocada reunión de crisis de última hora y unas pobres almas que pasan el fin de semana en la fábrica, corriendo de un lado para otro limpiando e hisopando. Recuerdo perfectamente mi primera búsqueda de Listeria, hace unos 20 años (¡durante el fin de semana!), ya que nos acompañaba un directivo muy veterano (y algo gruñón) para guiarnos y vigilar el proceso.
¡¡¡No tiene por qué ser así!!!
Un buen programa de monitoreo ambiental de patógenos debe incluir un plan de respuesta predeterminado y documentado. ¿Recuerda la razón por la que iniciamos la búsqueda de ese patógeno? Se trataba de encontrar a ese patógeno en el medio ambiente, mucho antes de que se colara en nuestro producto. Entonces, no deberíamos de sorprendernos si obtenemos un resultado positivo, en su lugar, deberíamos felicitarnos: ¡yupii, nuestro programa de vigilancia está funcionando!
Por fortuna, podemos utilizar los colores en la matriz de riesgo de mi artículo anterior para orientar nuestros planes de respuesta. Porque, desde mi punto de vista, la respuesta para el color rojo, naranja o verde tiene que ser diferente. No obstante, antes de comenzar a escribir nuestras acciones para cada color, me gustaría introducir el “apetito de riesgo”.
¿No sé si ha hablado alguna vez con un asesor financiero? Una de las primeras cosas que ellos hacen, antes de que comiencen a hablar sobre opciones de inversión, es calibrar su apetito por el riesgo; si tiene aversión al riesgo o si está dispuesto a asumir pérdidas ocasionales en su camino hacia la libertad financiera.
Cuando se trata de nuestra matriz de riesgo de patógeno, no hay diferencia. He asistido a reuniones en las que los diferentes apetitos de riesgo de las distintas partes han provocado verdaderas fricciones. Por lo tanto, el primer paso es determinar el riesgo, aceptable para la empresa, el regulador y los auditores. Una vez que hayamos acordado la propensión al riesgo de nuestras partes interesadas, podremos fijar nuestra respuesta predeterminada para cada color.
Por ejemplo, soy un profesional de la inocuidad alimentaria y conservador cuando se trata de patógenos, así que este es mi plan de respuesta preferido para un patógeno objetivo:
Verde: previsto – un poco de rastreo para determinar la magnitud del problema (y tal vez encontrar la causa).
Naranja: sorpresa – un hisopado de rastreo más riguroso y un mayor muestreo y análisis del producto final en el futuro.
Rojo: aterrador – hisopado intensivo de rastreo y muestreo adicional del producto final antes de la liberación a partir de la fecha del último resultado (si es posible, porque su producto tiene que estar bajo su control).
(Tome en cuenta que estamos hablando sólo de los patógenos objetivos. Para los patógenos de fondo, sólo se recomienda un rastreo).
Para hacer un rastreo, la técnica del hisopado aleatorio en el peor de los casos (artículo anterior) es ahora apropiada, porque conocemos al patógeno en alguna parte y queremos encontrar la fuente.
Esto no es fácil; en un gran número de casos, le costará volver a encontrar al patógeno (¡sólo para que aparezca unos meses después!). Creo que la principal razón de esta falta de éxito es una respuesta poco coordinada y demasiado rápida. Los datos disponibles hasta la fecha demuestran que una de las mayores ventajas de un programa de monitoreo ambiental de patógenos es que, ¡tenemos tiempo para hacer un buen trabajo! (¿recuerda la empresa X en mi primer artículo?)
Por este motivo, me preocupa un poco la última tecnología de pruebas "instantáneas" o "muy rápidas" para detectar patógenos. Aunque puedo ver las ventajas para la fabricación de FMCG y las investigaciones de rastreo, una prueba de patógenos ambientales nunca debe convertirse en una herramienta de liberación de línea como el ATP, porque los patógenos, por definición, "no deben estar" en su fábrica y un resultado positivo siempre debe conducir a una investigación completa.
También me gustaría reiterar mi advertencia sobre los resultados “falsos”. Lo ideal sería utilizar el mismo método de prueba acreditado para todas nuestras pruebas de patógenos (tanto ambientales como del producto final) para evitar cualquier debate sobre el método de prueba (y créame, ocurren cuando se trata de un resultado positivo de patógenos).
Un resultado positivo de patógenos ambientales es una oportunidad para reflexionar en lugar de entrar en pánico (¡¿qué está pasando?!) Necesitamos tiempo para maximizar nuestras posibilidades de encontrar la causa, de modo que podamos mejorar nuestros controles y sistemas. Como le dije una vez al director general de una gran multinacional alimentaria: "no me preocupa si encontramos un patógeno en una de las fábricas, pero sí si la respuesta a ese hallazgo es deficiente".
He aquí algunos consejos sobre planes de respuesta:
• Tome su lista de respuestas (preparada de antemano).
• Traiga nuevos ojos (¡la búsqueda ha comenzado!)
• Realice primero una inspección ambiental (identifique los puntos de "comida-humedad-resguardo").
• Revise los registros de fabricación de la fábrica en busca de acontecimientos o cambios inusuales.
• Observe los movimientos de tráfico de la fábrica para detectar infracciones
• Incluya hisopado de vectores (¿se ha propagado? ¿De dónde viene?)
• Realice el hisopado de rastreo antes de su limpieza profunda.
• Considere también la posibilidad de realizar hisopado para detectar indicadores de higiene (EB, coliformes).
• Considere hisopar durante varios días
¡Y la lista continúa!
"Espero que haya disfrutado de esta miniserie y que le haya demostrado que un programa eficaz de patógenos ambientales es algo más que un "hisopar aquí y allá".
Hemos explorado las razones por las que deberíamos de tener un programa de patógenos ambientales, cuáles patógenos debemos buscar, cómo buscarlos y qué hacer si los encontramos. También compartí algunas lecciones y experiencias personales con usted porque las pruebas de patógenos pueden ser muy costosas para su empresa alimentaria – si se equivoca.
Por último, si todo esto le parece un poco abrumador, puede contactarme. Estaré encantado de ayudarle en su camino hacia un programa sólido de patógenos, ¡para que pueda dormir bien por las noches!
Para recibir más información
Jack van der Sanden es un asesor internacional en inocuidad alimentaria. Ha formado parte de la industria alimentaria mundial desde hace más de 30 años.
Tras licenciarse en tecnología alimentaria en los Países Bajos, Jack se incorporó a la industria alimentaria como supervisor de producción. Migró a Nueva Zelanda en 1990 donde obtuvo el diploma de posgrado en ciencia y tecnología de productos lácteos en la Universidad de Massey.
Con los años, fue ascendiendo y acabó dirigiendo equipos de producción, técnicos y de calidad y inocuidad alimentaria. Esta exposición interfuncional le permitió encontrar soluciones pragmáticas que reforzaron los sistemas de calidad y inocuidad alimentaria en diferentes organizaciones multinacionales.
A lo largo de su carrera, no sólo ha asesorado a pequeñas y medianas empresas del sector alimentario en Nueva Zelanda, sino que también ha dirigido proyectos internacionales de consultoría en Estados Unidos, Europa y China. Su experiencia le ha permitido abrirse muchas puertas, desde dirigir la capacitación en seguridad y calidad alimentarias hasta servir de mentor a muchos profesionales de la industria alimentaria de todo el mundo.
Durante los últimos 10 años, se ha especializado en la gestión de patógenos ambientales (EPM) y ha asesorado a industrias alimentarias en el diseño de programas de EPM preventivos y eficaces.
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