Presentamos el contenido No. 2 de la colección de artículos de Jack Van Der Sanden, correspondiente a la Gestión Ambiental de Patógenos. Guía de Introducción.
Aunque se pensaba que la Listeria solo podía afectar a productos alimenticios de alto riesgo, ahora está apareciendo en nuevas categorías de alimentos que tradicionalmente no estaban comprometidos: las verduras congeladas .
La Listeriosis es una grave infección microbiana que puede resultar mortal en un 20 a 30% de los casos, y que es causada por la ingestión de alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes. Últimamente, la industria alimentaria se ha enfrentado a un número cada vez mayor de incidentes relacionados con la Listeria: desde retiradas de producto preventivas hasta la muerte de decenas de personas.
Lo inesperado es que, aunque se pensaba que la Listeria solo podía afectar a productos alimenticios de alto riesgo, ahora está apareciendo en nuevas categorías de alimentos que tradicionalmente no estaban comprometidos, como los melones o las verduras congeladas.
Jack Van der Sanden, nuestro experto en calidad y seguridad alimentaria aborda esta inesperada propagación y comparte algunas de sus ideas sobre cómo gestionar la Listeria en las industrias alimentarias.
No sé si le sucede igual, pero yo, como profesional de la seguridad alimentaria (y como consumidor), he observado un aumento en el reporte del número de incidentes
causados por Listeria en los últimos años.
Solo hace unos pocos años que la odiosa Listeria monocytogenes (llamémosla Sra. LM) causó la muerte de más de 200 personas por el consumo de unas salchichas (Sudáfrica) y algunas otras más por el consumo de melones (Australia) y maíz dulce congelado (Europa/USA). Y esto sin contar las numerosas retiradas preventivas de productos como quesos, helados y otros alimentos.
Lo que me preocupa es el hecho de que Sra. LM está afectando a nuevas categorías de alimentos que tradicionalmente no estaban comprometidos (helados, verduras, incluso alimentos secos), lo que sugiere que Sra. LM es un problema en aumento para la industria alimentaria. (Hay que reconocer que las tecnologías de microdetección han avanzado y que en los brotes que se identificaban hace mucho tiempo no se podía localizar la fuente con tanta eficacia. Sin embargo, para un productor de alimentos creo que esto hace que el problema sea mayor).
Entonces, ¿qué opciones tiene? Pues, si es un productor de alimentos, la única barrera entre usted y una retirada de productos
importante por causa de la Listeria
son los controles y las medidas de prevención o, como yo lo llamo, "un Sistema de Seguridad Alimentaria
Resiliente".
Para empezar, aquí hay cuatro lecciones clave obtenidas de mi participación en el rastreo de patógenos en la industria alimentaria (nota: estas lecciones provienen de diversos productos, compañías y fábricas).
¡Arreglen los suelos!
El escondite favorito de la Sra. LM es el
suelo de la fábrica. Por desgracia,
la cantidad de suelos que he visto con agua estancada, baldosas sueltas o levantadas y grietas es demasiado
grande para contarlos. El mantenimiento
de las instalaciones en la industria
alimentaria es, sin duda, el pariente
pobre del mantenimiento de los equipos.
Soy conscientede que reemplazar los
suelos no es algo que genere dinero, pero si sus suelos están en mal estado y la familia de la Listeria aparece en su fábrica, no habrá "limpieza profunda" que valga. ¡Tendrá que reemplazar todo el suelo para evitar la contaminación!
¡Limpien las cadenas de los engranajes!
La gente tiende a ponerse nerviosa cuando espera una de mis visitas. Al parecer, les doy miedo. Como resultado, la mayoría de las fábricas que visito suelen estar relucientes. Afortunadamente, en la mayoría de los casos, todo lo que tengo que hacer es abrir una de esas brillantes portezuelas de acero inoxidable que están debajo de la máquina para exponer el problema (¡pido permiso primero, claro!). Por lo tanto, realmente vale la pena inspeccionar el engranaje que está debajo de las líneas de llenado para asegurarse de que las cadenas de transmisión están limpias (¡porque a menudo también están muy cerca del suelo!).
Ah, y una cosa más, me han dicho que se han encontrado patógenos en la grasa apta para uso alimenticio.
¡Mantenga su fábrica seca!
¡A la familia de la Listeria no le gusta lo seco! Afortuna-damente para ella, a la mayoría de los operadores de alimentos les gusta mantener el ambiente húmedo: riegan los suelos, echan chorros de agua (¡lo cual es perfecto para que las bacterias del suelo lleguen hasta su equipamiento!) y permiten que se genere mucha condensación. He visto fábricas que tienen controles de acceso desde el exterior bastante deficientes, pero que no tenían problemas de Listeria. ¿Cuál era su gracia redentora? ¡Mantener la planta seca durante la producción! Sí, no es fácil abandonar la "costumbre de usar la manguera" de los operadores de alimentos, así que a menudo les pregunto: "Vaya, ¿también mantiene la cocina de su casa así de húmeda?".
¡Encuéntrelos en su fábrica!
¡Un buen programa de monitorización de patógenos ambientales vale su peso en oro! Una de las primeras cosas que miro durante mi visita a una fábrica es el diseño
y la eficacia del programa de monitorización.
Es como su "detector de humo" contra los patógenos y no es tan difícil de implementar. La buena noticia es que, con las últimas tecnologías, puede obtener resultados en menos de 24 horas, así que puede hacer algo al respecto de inmediato.
Por supuesto, hay muchos otros factores de riesgo, como los hábitos de limpieza, los circuitos de agua, etc. Sin embargo, si se manejan bien los cuatro puntos anteriores, la Sra. LM tendrá dificultades para encontrar donde afianzarse.
¡Y una cosa más!
Investigaciones recientes han demostrado que la Sra. LM está muy relacionada con Listeria
Innocua (llamémosla Srta. LI). Resulta que la Srta. LI no es tan "inocua" como su nombre sugiere. Al parecer son cómplices y la Srta. LI esconde la presencia de la Sra. LM en el entorno del análisis, así que en lugar de dar un gran suspiro de alivio cuando el resultado del análisis arroje que "se trata de la Srta. LI", mejor aumente su vigilancia, porque la Sra. LM estará por ahí en alguna parte (tal vez deberíamos renombrarla como la Srta. LA, de "Listeria alarma").
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Jack van der Sanden es un asesor internacional en inocuidad alimentaria. Ha formado parte de la industria alimentaria a nivel mundialdurante más de 30 años. Después de obtener la titulación en Tecnología de los Alimentos en los Países Bajos, Jack empezó a trabajar en la industria alimentaria como Supervisor de Producción. En 1990 emigró a Nueva Zelanda, donde obtuvo el Diploma de posgrado en Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos por la Universidad de Massey.
A lo largo de los años, fue escalando posiciones y terminó siendo gerente de equipos de producción, técnicos y de calidad y seguridad alimentaria. Este contacto con equipos multidisciplinares le permitió encontrar soluciones prácticas que fortalecieron los sistemas de calidad y seguridad alimentaria en diferentes organizaciones multinacionales.
Durante su carrera, no solo ha asesorado a pequeñas y medianas empresas de la industria alimentaria en Nueva Zelanda, sino que también ha gestionado proyectos de consultoría internacional en Estados Unidos, Europa y China. Su conocimiento le ha abierto muchas puertas, desde la formación pionera en calidad y seguridad alimentaria hasta la asesoría a muchos profesionales de la industria alimentaria a lo largo de todo el mundo.
Durante los últimos 10 años, se ha especializado en la Gestión de Patógenos Ambientales (EPM, por sus siglas en inglés) y ha asesorado a las industrias alimentarias en el diseño de programas EPM preventivos y efectivos.