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¡Socorro! encontramos un patógeno en nuestra planta

Presentamos el contenido No. 4 de la colección de artículos de Jack Van Der Sanden, correspondiente a la Gestión Ambiental de Patógenos. Guía de Introducción.


Encontrar un patógeno en su planta puede dar lugar a un verdadero drama y hacer cundir el pánico. ¡Esto no debería ser así! La idea de contar con un buen programa de monitorización ambiental de patógenos es que pueda detectar patógenos en el entorno de su planta, de manera que un resultado positivo no debería sorprenderle.

 

Por lo tanto, es importante saber qué hacer cuando los encuentre y que su programa incluya un plan de respuesta predefinido.

 

En este artículo, Jack Van der Sanden ofrece algunas sugerencias sobre cómo desarrollar un programa de vigilancia ambiental de patógenos adaptado a su planta.


En primer lugar, ¡felicidades! El hecho de que haya encontrado un patógeno en el entorno de la producción de alimentos significa que usted en su planta tiene implementado un sistema de monitorización para el control de patógenos, ¡y eso es algo bueno! Muchas investigaciones sobre los principales brotes de  intoxicación alimentaria demuestran que el patógeno fue detectado en el entorno de la planta ¡mucho antes de que el producto produjera daños a las personas!


Todavía no hemos entendido que, para que las cosas salgan realmente mal en el mercado  (enfermedad / muerte), tiene que existir una fuente importante de patógenos y contaminación del producto, no una detección aislada o esporádica en el entorno de la planta. Por esta razón, un sistema de Monitorización Ambiental de Patógenos (EPM, por sus siglas en inglés) bien diseñado es como un detector de humo en su industria alimentaria, porque le advertirá que su producto puede estar en riesgo, lo cual no significa que necesariamente ya esté en riesgo.


También le insto a que realice análisis de patógenos en su producto final, con el propósito de verificar que sus defensas contra los patógenos y el sistema EPM funcionan. En un caso famoso, una compañía no realizó análisis de verificación a su producto final antes de su distribución y cuando los científicos comenzaron a analizar el producto (después del brote) encontraron que >90% dio positivo.

Si usted hace análisis de patógenos a su producto, también necesita hacer la «liberación positiva del producto» (es decir, esperar hasta que se conozcan los resultados), ¡a menos que quiera salir en las noticias por un  motivo equivocado (retirada de producto)! Con los nuevos métodos de detección rápida, esto ya no tiene por qué afectar a su cadena de suministro, porque el producto seguirá estando bajo su control cuando salgan los resultados.

 

Un efectivo sistema EPM, combinado con la  verificación del producto y la liberación positiva, le ofrece la máxima garantía de que su producto no dañará a las personas.

 

Puede encontrar un gran número de guías gratuitas sobre EPM para Listeria Salmonella de Agencias de Gobierno y la mayoría de ellas se basan en el concepto de zonifi- cación. En USA las zonas van de la 1 a la 4, siendo la 1 la zona de contacto con el producto; en Nueva Zelanda las zonas van de la 4 a la 1, siendo la 4 la zona de contacto con el producto (¿quizás porque Nueva Zelanda está en el Hemisferio Sur?) y en Australia se usa la clasificación A,B,C,D (¿quizás porque querían ser diferentes a los demás?). Pero hay que tener cuidado, porque las guías son genéricas y el diseño de su programa de EPM tiene que ser específico para su planta. Hay que tomar deci- siones importantes de coste-beneficio cuando vamos a la caza de patógenos (podría llegar a gastar una pequeña fortuna en las muestras equivocadas).


Yo uso un diseño con solo 3 zonas (solamente tienen nombres: «cercana, intermedia y lejana»). Para mí, el hisopado de superficies en contacto con el producto es similar al análisis del producto real para detectar patógenos y, por tanto, no forma parte de un sistema de alerta, más bien es la demostración de la contaminación. Mi lógica es simple, si encuentra un patógeno en la superficie en contacto con el producto, éste está contaminado y ningún análisis de producto final que realice servirá para descontaminar el lote. Por lo tanto, si tiene que muestrear las superficies en contacto con el producto para detectar patógenos (y en algunas industrias alimentarias esta puede ser la mejor opción), por favor ponga su producto en espera hasta que los resultados sean claros.

 

Una vez que haya determinado la zonificación especí- fica en su planta, establezca los puntos de muestreo y ya está listo para empezar. He visto que existe una gran variedad en el número/frecuencia de muestreo y técnicas, así que no me extenderé en el tema. ¡Para mí, el parámetro clave es que su programa esté diseñado para encontrar patógenos! Si no le sirve para atrapar a los malvados antes de que ellos lo atrapen a usted, su EPM no es efectivo.


Por supuesto, cuando sea eficaz, algún día recibirá la temida llamada del laboratorio diciéndole: «¡la muestra XYZ dio positivo!».  Lo triste es que esta llamada siempre la recibirá un viernes (es la Ley de Murphy), cuando ya se está preparando para relajarse y haciendo planes para el fin de semana.

Por ello, su EPM también necesita contar con un plan de respuesta predefinido: ¿qué vamos a hacer cuando se active la alarma? Me sorprende que casi todas las industrias alimentarias tienen protocolos para casos de incendio, pero, cuando se trata de encontrar un patógeno en la planta, muchas «improvisan».


Un buen plan de respuesta trata de encontrar la causa (¿de dónde pudo haber venido?), tiene medidas de mitigación (¿pudo resultar afectado el producto?) e incluye acciones concretas y predefinidas para la limpieza y el control.


Un buen plan de respuesta tiene un procedimiento de escalada (¿a quién se debe informar?) y criterios para realizar una eliminación total.

Cuando se cuenta con un buen plan de respuesta, siempre se sabe qué hacer  (en lugar de entrar en pánico) y se tienen más posibilidades de encontrar la causa principal para lograr una eliminación completa.

 

 Soy consciente de que apenas estoy rozando la superficie de EPM en esta publicación. Hay un gran número de aspectos que hay que considerar en el diseño de un EPM efectivo, como, por ejemplo, dónde muestrear, qué muestrear, qué método de muestreo emplear,  donde hacer análisis, qué analizar, cómo analizar, quién hace qué. 


En esencia, mi mensaje es que sin un plan de respuesta predefinido frente a una detección positiva, quedará atrapado y pasará el fin de semana corriendo como polllo sin cabeza de un lado a otro en lugar de pasar tiempo con su familia (¡y créame que aprendí esta lección por las malas!).


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Jack van der Sanden es un asesor internacional en inocuidad alimentaria. Ha formado parte de la industria alimentaria a nivel mundialdurante más de 30 años. Después de obtener la titulación en Tecnología de los Alimentos en los Países Bajos, Jack empezó a trabajar en la industria alimentaria como Supervisor de Producción. En 1990 emigró a Nueva Zelanda, donde obtuvo el Diploma de posgrado en Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos por la Universidad de Massey.


A lo largo de los años, fue escalando posiciones y terminó siendo gerente de equipos de producción, técnicos y de calidad y seguridad alimentaria. Este contacto con equipos multidisciplinares le permitió encontrar soluciones prácticas que fortalecieron los sistemas de calidad y seguridad alimentaria en diferentes organizaciones multinacionales.


Durante su carrera, no solo ha asesorado a pequeñas y medianas empresas de la industria alimentaria en Nueva Zelanda, sino que también ha gestionado proyectos de consultoría internacional en Estados Unidos, Europa y China. Su conocimiento le ha abierto muchas puertas, desde la formación pionera en calidad y seguridad alimentaria hasta la asesoría a muchos profesionales de la industria alimentaria a lo largo de todo el mundo.


Durante los últimos 10 años, se ha especializado en la Gestión de Patógenos Ambientales (EPM, por sus siglas en inglés) y ha asesorado a las industrias alimentarias en el diseño de programas EPM preventivos y efectivos.


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