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Cazando patógenos, ¡Vamos a cazar un oso!

Presentamos el contenido No. 3 de la colección de artículos de Jack Van Der Sanden, correspondiente a la Gestión Ambiental de Patógenos. Guía de Introducción.



La mejor manera de ir a la caza de patógenos es establecer un estricto programa de monitorización ambiental de patógenos.


Seguir el rastro de un oso mientras se deambula al azar por el bosque sin una estrategia o un plan, no es una tarea fácil. Lo mismo ocurre con la caza de patógenos. La mejor manera de ir a la caza de patógenos es establecer un estricto programa de monitorización ambiental de patógenos.


Sorprende, sin embargo, que las industrias alimentarias a menudo fallan en la planificación cuando se trata de monitorización ambiental de patógenos. Jack Van der Sanden cree que es una herramienta esencial para la seguridad alimentaria de la planta y se basa en un principio simple: si realizamos una búsqueda apropiada, aumentaremos la posibilidad de tener hallazgos.


Recuerde que encontrar un patógeno en el entorno de su planta de producción de alimentos es mejor que encontrar el producto contaminado.

Si tiene hijos, es probable que haya oído la frase "¡vamos a cazar un oso!". Proviene del famoso libro infantil de Michael Rosen, ilustrado por Helen Oxenbury. Tuvimos que tirar nuestro primer ejemplar de ese libro porque ya estaba muy deteriorado, pero todavía recuerdo las primeras líneas (después de casi veinte años):


"Vamos a cazar un oso, vamos a atrapar uno grande.

¡Qué día tan hermoso! No tenemos miedo. ¡Oh, Oh!"


No pude evitar retomar esta cita clásica y vincularla a la monitorización ambiental de patógenos, porque, a veces, para transmitir un mensaje serio, conviene no ser demasiado serio.



Comencemos con una nota positiva: "Vamos a cazar un "patógeno", vamos a atrapar uno grande, ¡qué día tan hermoso!". Si su programa de control ambiental de patógenos está diseñado sobre este principio y tiene como objetivo detectar patógenos, será uno de los programas de requisitos previos más importantes en su sistema de calidad y seguridad alimentaria, porque le dará una gran cantidad de advertencias antes de que su producto esté en peligro.


Desafortunadamente, muchas industrias alimentarias que he visitado se dedican a hacer lo mínimo. No se proponen encontrar un "oso", sino que hacen algún hisopado aquí y allí (no demasiadas, por favor, porque ¡eso cuesta dinero!). Consideran la monitorización ambiental de patógenos tan solo como otro ejercicio que están obligados a llevar a cabo para cumplir con los estándares.


No puedo dejar de insistir que un eficiente programa de Monitorización Ambiental de Patógenos tiene que estar diseñado para buscar ("cazar") patógenos, particularmente en las áreas de alto riesgo más cercanas al producto.


La segunda parte de la historia también es importante: "No tenemos miedo. ¡Oh, Oh!". Esto ilustra perfectamente otro problema con el que me encuentro,  la suposición de que "todos los resultados serán negativos" y una falta de comprensión de lo que hay que hacer cuando se obtiene un resultado positivo ("¡Oh, Oh!").


Ya en ocasiones anteriores había escrito que si tiene un programa de control ambiental de patógenos, debe estar preparado para el "¡Oh, Oh!".

Por ejemplo, lea por favor cuidadosamente a continuación la (en mi opinión, increíble)  declaración acerca de una investigación en una fábrica de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA):


"A pesar de haber encontrado Listeria en 10 de los 54 análisis realizados en superficies en contacto con alimentos desde el 30 de octubre de 2014 hasta el 28 de abril de 2015, la Compañía X no comprobó la presencia de Listeria en los productos terminados. Tampoco continuó revisando la presencia de Listeria en las superficies después del 28 de abril de 2015."


Resulta que como los dueños de la Compañía X no sabían cómo deshacerse de la contaminación, decidieron dejar de hacer test. Como resultado, a finales de 2016, varias personas enfermaron (incluyendo 2 muertes) por consumir productos de esa compañía. Además, la compañía perdió su licencia para operar.


Si observamos la cronología en este ejemplo, es similar a la de muchos otros famosos casos de seguridad alimentaria. Encontrar patógenos en el entorno de la planta es una seria advertencia que requiere de una respuesta inmediata, proactiva y gestionada. 

Y si tiene problemas para deshacerse  de un patógeno persistente en su planta, 

por favor, busque el consejo de un 

experto y no se acostumbre a su presencia.



Cuando se trata de la existencia de patógenos en el entorno de su planta, pocas veces se obtienen segundas oportunidades. Así que me siento obligado a hacer un pequeño cambio en el texto de Michael Rosen:

 

 

Vamos a cazar un oso. Vamos a atrapar uno grande.

¡Qué día tan hermoso! No tenemos miedo, ¡estamos preparados!


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Jack van der Sanden es un asesor internacional en seguridad alimentaria. Ha formado parte de la industria alimentaria a nivel mundialdurante más de 30 años. Después de obtener la titulación en Tecnología de los Alimentos en los Países Bajos, Jack empezó a trabajar en la industria alimentaria como Supervisor de Producción. En 1990 emigró a Nueva Zelanda, donde obtuvo el Diploma de posgrado en Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos por la Universidad de Massey.


A lo largo de los años, fue escalando posiciones y terminó siendo gerente de equipos de producción, técnicos y de calidad y seguridad alimentaria. Este contacto con equipos multidisciplinares le permitió encontrar soluciones prácticas que fortalecieron los sistemas de calidad y seguridad alimentaria en diferentes organizaciones multinacionales.


Durante su carrera, no solo ha asesorado a pequeñas y medianas empresas de la industria alimentaria en Nueva Zelanda, sino que también ha gestionado proyectos de consultoría internacional en Estados Unidos, Europa y China. Su conocimiento le ha abierto muchas puertas, desde la formación pionera en calidad y seguridad alimentaria hasta la asesoría a muchos profesionales de la industria alimentaria a lo largo de todo el mundo.


Durante los últimos 10 años, se ha especializado en la Gestión de Patógenos Ambientales (EPM, por sus siglas en inglés) y ha asesorado a las industrias alimentarias en el diseño de programas EPM preventivos y efectivos.

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