Presentamos el artículo No. 3 de la SERIE 2, correspondiente a la Colección de Artículos de Jack Van Der Sanden , titulado: Programa de monitoreo ambiental: una guía paso a paso
Cuando se trata de patógenos, siempre han existido dos categorías de alimentos: bajo riesgo o alto riesgo. Tradicionalmente, esta distinción se basaba en el potencial de los patógenos para contaminar y, posteriormente, crecer en el producto.
Sin embargo, se ha producido un aumento del número de brotes de intoxicación alimentaria con alimentos como verduras frescas y congeladas, helado, cereales y crema de cacahuate, lo que cuestionó nuestra visión de los alimentos de "bajo riesgo".
En este tercer artículo de nuestra serie corta sobre la gestión ambiental de patógenos en la industria alimentaria, Jack van der Sanden sugiere que ninguna fábrica es totalmente segura y que es importante establecer un programa de vigilancia de patógenos a la medida con base en el tipo de alimento que se elabora.
Una vez que hemos discutido “las razones” (artículo 1), y que hemos lanzado algunos disparos de advertencia (artículo 2); es tiempo de comenzar a diseñar nuestro programa contra patógenos ambientales. La primera pregunta que debemos hacernos en el diseño de cualquier programa de gestión de patógenos es: ¿qué estamos buscando?
Tradicionalmente, los alimentos se han clasificado como de alto o bajo riesgo, con base en la posible contaminación de patógenos y el crecimiento subsecuente en el producto. Típicamente, los productos frescos como la carne, el queso crema y los mariscos se han clasificado como de alto riesgo mientras que los productos de bajo pH como el yogurt, los productos sometidos a altas temperaturas, como los ultrapasteurizados (UHT) y los productos secos, se consideraron de bajo riesgo.
Aunque parte de la justificación de los alimentos de alto y bajo riesgo sigue siendo válida, la frontera entre esta distinción "en blanco y negro" se ha difuminado un tanto. Por ejemplo, a raíz de brotes de patógenos bien documentados, nuestra opinión sobre alimentos como las verduras frescas y congeladas, los helados, los cereales y la crema de cacahuate ha cambiado radicalmente. A medida que mejoremos nuestra capacidad de diagnóstico con herramientas como la Secuenciación del Genoma Completo, es muy posible que esta lista siga creciendo.
Creo que sería más útil mirar la comida en una escala de grises cuando se trata de patógenos y ahora hablo habitualmente de alimentos de "mayor" y "menor" riesgo.
La razón por la que llegué a este punto es que numerosas fábricas que visité no realizan vigilancias de patógenos ambientales para nada, basados en el supuesto de que producen alimentos de “bajo riesgo”. Mi respuesta de rutina es que “no sabemos lo que no sabemos” (¿recuerda?) y al menos deberíamos ser conscientes de lo que acecha en el entorno de nuestra fábrica.
Sin embargo, estoy de acuerdo en que un plan de gestión de patógenos extenso y costoso para una fábrica de UHT o yogur es contraintuitivo, así que permítame introducir el concepto de patógenos "objetivo" y "de fondo".
Patógenos objetivo
Listeria monocytogenes en productos refrigerados y listos para el consumo, Salmonella en productos secos, Cronobacter sakazakii en fórmula infantil y E. coli en lechugas son ejemplos de patógenos "estrechamente vinculados" a un grupo específico de alimentos. Sabemos, ya sea a través de investigaciones científicas o desde nuestra experiencia, que algunos alimentos pueden hospedar/soportar determinados patógenos.
Cuando se trata de los alimentos que usted elabora, probablemente esté muy familiarizado con el agente patógeno o patógenos que suponen un riesgo para su producto y que yo denomino patógenos objetivo o primarios. En pocas palabras, los patógenos "objetivo" son los patógenos que se sabe que suponen un riesgo para su producto y pueden hacer enfermar a sus clientes.
Obviamente, si tiene un agente patógeno objetivo asociado a los alimentos que elabora, su programa de vigilancia de patógenos ambientales debe centrarse en este agente patógeno.
(Si usted elabora alimentos y no está seguro si su categoría alimentaria se ha implicado y relacionado con un agente patógeno, yo le sugiero que busque el consejo de un experto).
En el caso de los patógenos objetivos, el objetivo de su programa de patógenos ambientales es ¡"buscar y destruir"! Porque si no se controla, este agente patógeno es una amenaza real para su empresa alimentaria.
Patógenos de fondo
Algunos productos alimentarios nunca se han asociado a un agente patógeno conocido, ni se han visto implicados en brotes de intoxicación alimentaria. Como resultado, los fabricantes de esos alimentos no se han preocupado sobre patógenos en el ambiente (o en su producto)
Aunque entiendo este razonamiento, ya no estoy convencido de que ningún alimento esté a salvo de patógenos. El hecho de que ahora nos enfrentemos a "super microorganismos" resistentes a los antibióticos demuestra la increíble capacidad de adaptación de los mismos. Mi opinión es que un entorno de fábrica muy contaminado bien puede dar lugar a un "microorganismo doméstico" que podría empezar a contaminar su producto en algún momento.
Creo en la "seguridad ante todo"; una fábrica alimentaria nunca debe convertirse en un caldo de cultivo de patógenos y, por ello, recomiendo a todas las fábricas alimentarias que cuenten con un programa de "patógenos de fondo o secundarios": patógenos que no suponen un riesgo inmediato para su producto.
¿Buscaremos con la misma diligencia a los patógenos de fondo que patógenos objetivos? ¡No! El objetivo de la vigilancia de patógenos de fondo es vigilar el entorno de la fábrica y el programa pasa de centrarse en "buscar y destruir" a "buscar y controlar".
En resumen, sin importar su producto, un programa de gestión ambiental de patógenos puede proporcionarle información muy útil. En ambos casos, el objetivo de “buscar” se mantiene, pero nuestra respuesta será diferente.
Para los alimentos de alto riesgo, se recomienda ampliamente un programa de gestión ambiental para patógenos objetivos, de preferencia que se combine con una rutina menos frecuente para los de fondo. Por ejemplo, una fábrica de queso crema puede tener un amplio programa para Listeria (objetivo) y un programa de bajo nivel para Salmonella (fondo).
Para los alimentos de menor riesgo, un programa ambiental de baja frecuencia para Salmonella y Listeria será útil para conocer el estado general de su fábrica.
Porque nunca se sabe cuándo esperar lo inesperado.
P.D. A veces me preguntan por qué no buscamos Salmonella y Listera en la misma medida; porque ambos son patógenos peligrosos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, al no distinguir entre los dos patógenos, cada dólar que se gaste en un agente patógeno de fondo no se destinará a encontrar el verdadero "objetivo".
Para recibir más información
Jack van der Sanden es un asesor internacional en inocuidad alimentaria. Ha formado parte de la industria alimentaria mundial desde hace más de 30 años.
Tras licenciarse en tecnología alimentaria en los Países Bajos, Jack se incorporó a la industria alimentaria como supervisor de producción. Migró a Nueva Zelanda en 1990 donde obtuvo el diploma de posgrado en ciencia y tecnología de productos lácteos en la Universidad de Massey.
Con los años, fue ascendiendo y acabó dirigiendo equipos de producción, técnicos y de calidad y inocuidad alimentaria. Esta exposición interfuncional le permitió encontrar soluciones pragmáticas que reforzaron los sistemas de calidad y inocuidad alimentaria en diferentes organizaciones multinacionales.
A lo largo de su carrera, no sólo ha asesorado a pequeñas y medianas empresas del sector alimentario en Nueva Zelanda, sino que también ha dirigido proyectos internacionales de consultoría en Estados Unidos, Europa y China. Su experiencia le ha permitido abrirse muchas puertas, desde dirigir la capacitación en seguridad y calidad alimentarias hasta servir de mentor a muchos profesionales de la industria alimentaria de todo el mundo.
Durante los últimos 10 años, se ha especializado en la gestión de patógenos ambientales (EPM) y ha asesorado a industrias alimentarias en el diseño de programas de EPM preventivos y eficaces.
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