Durante los últimos 15 años aproximadamente, la cerveza artesanal ha captado cada vez más el interés del público, las ventas on-line y en los supermercados han aumentado significativamente.
Independiente de cómo se defina la cerveza artesanal y las cerveceras, hay palabras que se asocian de forma recurrente con estas, como “calidad”, “premium” y “sabor”. A medida que esta industria continúa creciendo gracias a la popularidad, cada vez mayor de este sector, el objetivo final no es solo producir una cerveza de calidad, sino que dicha calidad sea constante.
El control de calidad juega un papel central en la salvaguarda de la producción de cerveza, comenzando por las materias primas y terminando en el momento en que la cerveza se consume. Desde la perspectiva de la contaminación de la cerveza, este tema abarca no solo el muestreo y los análisis en puntos críticos durante la producción, sino también la configuración de la cervecera, los procedimientos y su gestión, así como la capacitación del equipo que participará en su implementación. La importancia atribuida al control de calidad con un enfoque preventivo es uno de los factores clave para garantizar el éxito de una cervecería artesanal en el futuro.
Durante el proceso de elaboración de la cerveza, la estabilidad microbiológica en cada paso es un objetivo importante basado en la calidad y más aún para una industria donde la pasteurización es la excepción y no la regla, lo que significa que se debe estar atento a cada paso del proceso, ya que cualquier posibilidad de contaminación requiere una detección temprana que facilite una respuesta rápida.
Con demasiada frecuencia, la importancia que se concede al control de calidad rutinario de los alterantes de la cerveza pasa a un segundo plano mientras no hay problemas, se ve simplemente como un centro de costes adicional a la producción, y se tiende a reducir estos costes al mínimo más estricto. Sin embargo, cualquier cervecera que haya experimentado problemas de contaminación asegurará que este enfoque del control de calidad es, en el mejor de los casos, arriesgado, ya que una contaminación no solo puede resultar en el cierre total de la producción, sino que también suele ser un síntoma de un problema mucho mayor de higiene de la cervecera. En realidad, un programa de muestreo proactivo debería considerarse como un "control de salud de la cervecera" en el que la temperatura del paciente se controla de forma rutinaria.
La cervecera moderna necesita tomar decisiones oportunas de producción basadas en la máxima cantidad de datos en tiempo real.
En esto, los cerveceros artesanales enfrentan exactamente los mismos desafíos y necesidades que sus primos industriales, aunque en una escala diferente. La generación de estos datos debe ser una prioridad de gestión.
¿Cuáles son los beneficios para mi cervecera al realizar los análisis microbiológicos internamente?
Se invierte mucho tiempo y esfuerzo en la selección de las materias primas y en el ajuste del proceso de elaboración para producir una cerveza única destinada al público bebedor de cerveza que busca una “experiencia premium”. Por lo tanto, el objetivo principal de un programa de control interno de contaminación microbiológica de cerveza será garantizar la satisfacción del cliente a través de una cerveza de la máxima calidad. La reputación, como ocurre con la mayoría de las industrias, lleva tiempo construirla, pero uno o dos pasos en falso pueden resultar en un rápido descenso, especialmente en el siglo XXI, donde las redes sociales dan como resultado un rápido intercambio de experiencias, positivas o negativas.
Además, desde una perspectiva de costes directos, con un programa de control de calidad proactivo, la capacidad de tomar decisiones en tiempo real en cada paso crítico del proceso de elaboración tendrá beneficios directos relacionados con los costes de producción y la optimización de los recursos disponibles de la cervecera.
En un sector cada vez más competitivo, los contratos de distribución se ganan con dificultad y la capacidad de demostrar un programa de garantía de calidad sólido (incluida la detección de alterantes microbiológicos), para garantizar la calidad del producto terminado, ayudará a aumentar la confianza del distribuidor hacia su compañía. ¡Esto sólo puede ser una ventaja para una cervecera!
Finalmente, no subestime el efecto positivo en su equipo donde el aseguramiento de la calidad es una de las principales prioridades de la cervecera. Ellos se sienten directamente implicados en la calidad de los productos que comprarán amigos y familiares, y esto ayuda a reforzar su motivación, lo que los hará aún más productivos y reducirá la rotación de personal.