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¿Cuáles son las principales bacterias y levaduras que puedo encontrar en mi cervecería?



Desde el punto de vista sanitario, históricamente la cerveza se considera una bebida segura ya que no se detectan patógenos en ella. Esto se debe en parte, no solo a que el mosto se hierve, sino también al nivel de alcohol, resinas de lúpulo y un pH bajo. Dicho esto, ciertos contaminantes microbianos, los llamados “alterantes de cerveza”, pueden propagarse en la bebida y ser responsables de sabores desagradables, ácidos y aromas no deseables, así como cervezas turbias.


Desde el punto de vista de la fermentación, también pueden interferir y competir por los nutrientes esenciales con la cepa de levadura de cerveza introducida, con el resultado de una cerveza "atascada en fermentación" o "sobreatenuada".


Hay dos grupos principales de microorganismos responsables de contaminar el mosto y la cerveza:


  • BACTERIAS

  • LEVADURAS SALVAJES


A continuación, se muestra una descripción general de los alterantes de la cerveza publicados (Bokulich 2013); los más comunes se han resaltado en color, siendo las bacterias del ácido láctico (enmarcadas en naranja) las responsables del 60-90% de las contaminaciones.


Bokulich, N.A. and Bamforth, C.W. (2013) The Microbiology of Malting and Brewing. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 77, 157-172


Si bien, el mosto de cerveza puede considerarse un caldo de cultivo para los microorganismos, la cerveza en sí misma debe considerarse como una bebida microbiológicamente estable, gracias a la presencia de etanol (0,5-10%), los compuestos amargos del lúpulo, en particular los iso-α-ácidos (presentes generalmente a una concentración de 17-55ppm), un alto nivel de CO2 (0,5% p /v), y un contenido de oxígeno extremadamente bajo (<0,1 ppm) que hace que la cerveza sea un medio casi anaeróbico, un pH prohibitivamente bajo (a menudo entre 3,7-4,8) y sin mencionar el hecho de que el perfil nutritivo se ha agotado tras la fermentación con levadura de cerveza.


Desde un ángulo de clasificación, aunque las bacterias gram positivas se encuentran con mayor frecuencia, algunas gram negativas ocasionalmente también pueden ser responsables del deterioro de la cerveza.


Alteraciones por bacterias Gram positivas


Las bacterias gram positivas son aquellas en las que la pared celular retiene el tinte púrpura de la tinción de Gram, dando una apariencia azul bajo el microscopio. En general, no sobreviven en la cerveza (estos incluyen patógenos potenciales). Sin embargo, ciertas especies de los géneros Lactobacillus y Pediococcus (denominadas bacterias del ácido láctico o LAB) pueden sobrevivir y son, con mucho, las que se encuentran con más frecuencia en la cerveza.


Alteraciones por levaduras salvajes


Una levadura salvaje, por definición, es una levadura que "no se ha utilizado deliberadamente y está bajo control total" y que a menudo se deriva del medio ambiente. Con la excepción de la lambic y otras cervezas fermentadas espontáneamente, las levaduras salvajes se consideran organismos alterantes en la elaboración de cerveza y se evitan a toda costa. No obstante, cabe señalar que no todas las levaduras salvajes dañarán una cerveza, pero su presencia indica una contaminación y un problema sanitario en la cervecera.


La siguiente infografía resume las bacterias y levaduras alterantes que pueden afectar a la elaboración de la cerveza.



 

TESTIMONIOS DE NUESTROS CERVECEROS




RICK BLANKMEIER

Gerente de Garantía de Calidad

Cervecería Belching Beaver








DENISE MORIN

Gerente QA/QC

Beau´s All Natural Brewing Co.

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