Una mirada a los riesgos alimentarios asociados al COVID-19

Conozca la información actual disponible sobre los impactos de esta pandemia en la cadena alimentaria, la posibilidad de propagación del SARS-CoV-2 en alimentos, superficies y envases, así como las medidas preventivas que se pueden adoptar en la industria y sus instalaciones.

Habiendo afectado a más de 210 países en el mundo, el brote de COVID-19 todavía está evolucionando y su magnitud final es incierta. Para contener la pandemia, ciudades y regiones enteras han ordenado una cuarentena colectiva, deteniendo la mayor parte de la actividad económica local. En este contexto, las instalaciones alimentarias y los minoristas se consideran infraestructuras críticas, absolutamente esenciales para el bienestar de las personas y la salud pública.




Vectores de propagación

El SARS-CoV-2, que causa la COVID-19, es un virus que causa enfermedades respiratorias. El método de transmisión más importante es una «infección por gotitas» o aerosoles, partículas muy pequeñas que quedan suspendidas en el aire y contienen coronavirus. Si bien se cree que los animales son el origen del virus, la COVID-19 se transmite de persona a persona principalmente por inhalación de las gotitas contaminadas con el virus. A diferencia de la mayoría de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, los coronavirus no se multiplican en los alimentos, sino que requieren un huésped vivo para crecer ya que invaden las células del huésped, donde generan millones de partículas de virus.


El virus se transfiere con mayor frecuencia a otro individuo: -cuando se inhalan las gotitas (aunque pueden llegar directamente a la nariz, la boca o los ojos); -cuando las gotitas caen en superficies con las que se entra en contacto, pudiendo entonces infectarse al tocarse la nariz, la boca o los ojos; -por contacto directo, como un apretón de manos y luego tocarse la boca o los ojos antes de lavarse las manos.


A diferencia de la mayoría de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, los coronavirus no se multiplican en los alimentos.

Tiempo de transmisión


El período de incubación de la COVID-19 (es decir, el tiempo entre la exposición al virus y el inicio de los síntomas) se estima actualmente entre uno y 14 días. El período infeccioso puede comenzar uno o dos días antes de que aparezcan los síntomas, pero es probable que las personas sean más infecciosas durante el período sintomático, incluso si los síntomas son leves y muy inespecíficos. Se estima que el período infeccioso dura de 7 a 12 días en casos moderados y hasta dos semanas de media en casos graves.



Contaminación de alimentos o superficies con SARS-CoV-2

La ruta preferida de transmisión del COVID-19 es a través de gotitas y manipulación posterior no adecuada. La transmisión a través de aerosoles y fómites (objetos inertes que al estar contaminados pueden transferir el virus de un individuo a otro) es posible. La hipótesis de contaminación de alimentos por parte de una persona enferma o portadora asintomática del virus SARS-CoV-2 podría ocurrir.


Una persona infectada podría contaminar los alimentos preparándolos o manipulándolos con las manos sucias, o mediante gotitas infecciosas producidas al toser o estornudar Las gotitas respiratorias a través de estornudos o tos pueden caer sobre superficies con las que otros pueden entrar en contacto e infectarse cuando se tocan la nariz, la boca o los ojos. También se ha planteado la ruta fecal-oral como mecanismo de transmisión, ya que se detectaron partículas virales en las heces de algunos pacientes En cualquier caso, las buenas prácticas de higiene aplicadas adecuadamente, son una forma efectiva de evitar que los alimentos y las superficies se contaminen con el virus SARS-CoV-2.

La hipótesis de contaminación de alimentos por parte de una persona enferma o portadora asintomática del virus SARS-CoV-2 podría ocurrir.

Supervivencia del SARS-CoV-2 en superficies

El SARS-CoV-2 puede sobrevivir en el ambiente al aire libre, en alimentos y en superficies.

La estabilidad de los coronavirus en el medio ambiente depende de varios factores, como la temperatura, la humedad del aire y las características de la superficie, así como de la cepa del virus y de la cantidad de virus.



Este virus puede sobrevivir:

  • Hasta 3 horas en superficies secas inertes y hasta 6 días en un ambiente húmedo.

  • Desde varias horas en cobre y cartón hasta unos pocos días en plástico y acero inoxidable, pero la cantidad de virus disminuye con el tiempo y puede no estar presente en cantidades suficientes para causar infección.


Un estudio experimental muestra que puede permanecer infeccioso hasta 3 horas como aerosol, hasta 4 horas en superficies de cobre, hasta 24 horas en cartón y hasta 72 horas en acero inoxidable y plástico después de una fuerte contaminación.


La transmisión de la COVID-19 a través de aerosoles o por contacto con superficies contaminadas es una posibilidad, pero hemos de tener en cuenta que en un estudio experimental, un aerosol generado artificialmente no representa exactamente los mecanismos de transmisión natural de los patógenos (por ejemplo, tos y estornudos) ubicados en el tracto respiratorio. Este virus es sensible a las temperaturas de cocción.


Así, el tratamiento térmico a 63° C durante 4 minutos puede reducir drásticamente la contaminación de un producto alimenticio. No se ha probado la transmisión de coronavirus desde las superficies contaminadas a las manos. Sin embargo, no puede excluirse el riesgo de que las superficies estén recién contaminadas con secreciones.


También sería posible una transmisión indirecta desde el medio ambiente. Por tanto, es importante que las medidas tomadas para limitar el riesgo de exposición al SARS-CoV-2 tengan en cuenta ambas vías de transmisión: directa, a través de aerosoles, e indirecta, por la contaminación de superficies seguidas del contacto con las manos a la boca o a la cara.


Riesgos de contaminación a través de alimentos, superficies en contacto con estos o envases

Teóricamente, los modos de contaminación de los alimentos con el virus SARS-CoV2 podrían ser:


1- Animales de producción infectados que transferirían el virus a la cadena alimentaria

2- Manipulación de alimentos por personas infectadas con este virus durante la etapa de eliminación (teniendo o no síntomas).


Sobre la base del conocimiento científico disponible en este momento, no hay evidencias de que los animales de granja ni las mascotas, jueguen algún papel en la propagación de la enfermedad.


Contaminación alimentaria por transferencia de gotitas

Estornudar, toser o el contacto directo con las manos sucias puede contaminar los alimentos, las superficies de contacto o los utensilios. En superficies inertes sin medidas de limpieza, los virus de la familia Coronaviridae pueden persistir hasta 9 días, especialmente cuando la temperatura y la humedad relativa del aire son bajas. Además, la transmisión a través de superficies que han sido contaminadas con virus recientemente es posible. Personas asintomáticas pueden contaminar un alimento directa o indirectamente, mediante el depósito de gotitas infecciosas en diferentes etapas de la cadena alimentaria tanto para productos de origen animal como para vegetales (tratamiento, preparación, consumo). Sin embargo, el riesgo se reduce a un corto período de tiempo después de la contaminación, debido a la estabilidad relativamente baja de los coronavirus en el medio ambiente:


1- Baja capacidad de supervivencia de los coronavirus durante las operaciones de limpieza y desinfección;

2- Ausencia de datos que indiquen que el SARS - CoV-2 se comporta de manera diferente a otros coronavirus

3- La aplicación de buenas prácticas de higiene y procedimientos de limpieza y desinfección en el contexto de las industrias alimentarias.


La contaminación de la superficie de los alimentos sería por tanto un riesgo controlado mediante la correcta aplicación de buenas prácticas de higiene en industria alimentaria.


Contaminación de los alimentos por vía fecal-oral

Si bien el virus se ha observado en las heces de los pacientes, probablemente se debió a la circulación del virus en la sangre después de una infección respiratoria. Aunque hay estudios que han permitido cultivar el virus SARS-CoV-2 a partir de muestras de heces, no se ha descrito ningún caso de transmisión fecal-oral de la enfermedad COVID-19. Las personas con formas leves, benignas o asintomáticas pueden ser difíciles de detectar, pero en teoría podrían contaminar los alimentos a través de la ruta fecal-oral. Para demostrar una posible transmisión fecal-oral, se requeriría información adicional, como la infectividad de los virus detectados en las heces y su cuantificación.


Los científicos y las autoridades no han recibido ningún informe de transmisión a través de alimentos o por contacto con artículos contaminados.

¿Comer alimentos contaminados puede hacer enfermar a las personas?

El COVID-19 se transmite de persona a persona. El SARS-CoV-2 es un virus que causa enfermedad con sintomatología respiratoria principalmente. Actualmente no hay evidencia científica que sugiera que el SARS -CoV-2 puede infectar a las personas a través del tracto digestivo mediante el consumo de alimentos contaminados. Los científicos y las autoridades no han recibido ningún informe de transmisión a través de alimentos o por contacto con artículos contaminados.


No se ha observado un riesgo de infección del tracto respiratorio después de la ingestión de un alimento contaminado con coronavirus. Sin embargo, no se puede descartar por completo la posibilidad de que el tracto respiratorio se infecte al masticar y deglutir alimentos contaminados. En estos casos, la ruta de entrada del virus seguiría siendo el tracto respiratorio pero en la zona común con el aparato digestivo (deglución).


Es posible que una persona pueda contraer la COVID-19 al tocar una superficie u objeto que tiene el virus y luego tocarse la boca, la nariz o posiblemente los ojos, pero no se cree que esta sea la forma principal de propagación del virus.


El cocinar los alimentos (4 minutos a 63 °C) podría considerarse efectivo para inactivar el coronavirus en alimentos que se comen cocinados. -No se han descrito casos de infección del tracto respiratorio después de la ingestión de un alimento contaminado con coronavirus, y por lo tanto parece poco probable la transmisión por consumo de alimentos preparados, crudos o poco cocinados.


Medidas preventivas en instalaciones alimentarias

En general, se deben aplicar medidas generales de higiene durante la preparación de los alimentos (el consumidor u operarios de la industria alimentaria): -lavado de manos regular y frecuente: lavado de manos con jabón antes y durante la preparación de la comida, y después de cualquier gesto contaminante (después de toser, sonarse la nariz, etc.) y sistemático después de ir al lavabo:

  • Limpieza regular de las superficies y mantenimiento de las superficies, materiales y utensilios: un desinfectante utilizado en las industrias alimentarias (aconsejado para el entorno alimentario) y que cumple con un estándar de eliminación de virus sería igualmente eficaz contra el SARS-CoV-2

  • Separación de alimentos crudos y cocidos.

Incluso si el virus está presente en los alimentos o si una persona que cocina alimentos está infectada, no se replica en los alimentos y la posibilidad de propagar la enfermedad es muy baja cuando se siguen correctamente las medidas preventivas.

La industria alimentaria debe reforzar las medidas de higiene personal y proporcionar formación de actualización sobre los principios de higiene alimentaria a los empleados.


  • Además, cualquier persona que esté enferma debe saber la importancia de no manipular alimentos o cocinar para otros o preparar y servir alimentos si tienen síntomas de gastroenteritis (diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza).

  • Los empleados que tienen síntomas de enfermedad respiratoria aguda deben quedarse en casa y no ir a trabajar hasta que ya no tengan fiebre (se considera fiebre una temperatura igual o superior a 37,8 °C medida con un termómetro oral), signos de fiebre y cualquier otro síntoma durante al menos 24 horas, sin el uso de medicamentos para reducir la fiebre u otros medicamentos que alteren los síntomas (por ejemplo, supresores de la tos).

  • Deben respetarse los periodos de cuarentena definidos por el personal sanitario en cada caso para evitar la propagación del virus tras el cese de la sintomatología.

  • Los empleados deben notificarlo a su supervisor y quedarse en casa si están enfermos. Los trabajadores de alimentos también deben quedarse en casa cuando están enfermos de enfermedades digestivas, de acuerdo con las reglas de higiene habituales. Las compañías de alimentos deben proporcionar a los empleados suficientes lavabos con agua caliente, jabón y toallas desechables. Deben limpiar y desinfectar a fondo las superficies y reforzar la separación entre zonas con mayor o menor riesgo.


Asuntos científicos y marketing global – Industria alimentaria de bioMérieux - Abril de 2020


Equipo editorial: Isabelle Desforges, Marketing Global Científico/Asuntos Científicos - Alimentación, bioMérieux FR Pierre Rouppert, Doctor en Medicina Veterinaria (DVM), Gestor de Segmento de Proteínas Animales, bioMérieux FR Hélène Perrigaud, Gerente de Segmento de Alimentos Procesados, bioMérieux FR


Bibliografía


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